cs.mpmn-digital.com
Nové recepty

Oxtail Ravioli

Oxtail Ravioli


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Předehřejte troubu na 365 stupňů.

Přidejte řepkový olej na středně velkou pánev a zahřejte na středně vysokou teplotu. Přidejte orel a opečte ze všech stran, dokud nebude krásně hnědý. Vyndejte orel z pánve a dejte stranou. Přidejte zeleninu na pánev a vařte 2-3 minuty, dokud nezměkne. Přidejte rajčatovou pastu, česnek, tymián a rozmarýn. Přidejte ohon zpět do pánve a zakryjte telecím vývarem. Přivedeme k varu, přikryjeme a vložíme pánev do trouby.

Oxtail vařte 3 ½ hodiny, nebo dokud maso neodpadne z kosti. Když je ohon hotový, vyjměte maso z kostí, nakrájejte a dejte stranou. Sceďte tekutinu na vaření a snižte o ½. Přidejte strouhaný oxtail zpět do kapaliny a dochuťte solí a pepřem podle chuti.

Naplňte každý obal wonton asi 1-2 polévkovými lžícemi oxtail směsi.

Omáčku připravíte tak, že do rendlíku přidáte kuřecí vývar, foie gras a máslo. Redukujte, dokud tekutina nedosáhne husté konzistence na zátylku (pokryje zadní část lžíce). Přidejte portské víno a zredukujte na hustou polevu.


Oxtail Ravioli

Kousky kohoutku nejprve osolte a opepřete a v kastrůlku je dobře opečte. Poté zeleninu umícháme a dáme do stejného hrnce, kde bylo maso opečené. Smažte je, přidejte červené víno a počkejte, až se alkohol odpaří. Jakmile se alkohol odpaří, položte maso a zeleninu na podnos a dejte do chladničky vychladnout. Posledním krokem je dát maso se zeleninou a hřebíčkem do sáčku na 100% vakuum a vařit v SmartVide 24 hodin při 75 ° C (165 ° F).

Jakmile je maso uvařené, vyprázdněte sáček na tácek, abyste mohli kousky volského ořechu oddělit a rozdrtit. Maso nakrájejte a dejte stranou. Omáčku scedíme z plechu a dáme do kastrůlku zredukovat.

Dále naplňte ravioli masem a dejte stranou.

Do kastrůlku s moukou dejte máslo a zlehka ho restujte, dokud nebude mít mouka chuť. Za stálého míchání pomalu přilévejte mléko, dokud nevznikne krémová bešamelová omáčka. Dochutíme solí a pepřem.

Chcete -li sloužit, položte bešamelovou omáčku na talíř a poté na ni položte ravioli. Přidejte redukovanou oxtail omáčku a jídlo je připraveno k podávání.

Díky sous-vide tento recept připravuje tradiční guláš vyrobený takovým způsobem, aby bylo maso vždy šťavnaté a jemné. Neztvrdne, protože nikdy nevře.

Protože je tento guláš vařený sous-vide, je zcela pasterizovaný a lze jej uložit až na několik týdnů do lednice. Tímto způsobem budete mít vždy připravený tradiční volský guláš, který můžete okamžitě podávat.


Poznámky k tomuto receptu

Hodnocení člena

Kategorie

Kde je celý recept - proč mohu vidět pouze ingredience?

V Eat Your Books milujeme skvělé recepty - a ty nejlepší pocházejí od kuchařů, autorů a bloggerů, kteří strávili čas jejich vývojem a testováním.

Pomohli jsme vám najít tento recept, ale pro úplné pokyny musíte přejít na jeho původní zdroj.

Pokud je recept dostupný online - klikněte na odkaz „Zobrazit celý recept“ - pokud ne, musíte vlastnit kuchařku nebo časopis.


Slouží 4 - 6 jako hlavní chod (činí 12 ravioli, 3 – 4 “průměr)

Dělám to se zbytkem oxtail, protože jeho nenápadnost je vhodná pro ravioli. Místo toho však může být použito jakékoli zbylé dušené hovězí maso, jako je pečené maso nebo guláš. Oxtail vývar gelů za studena, takže je třeba zahřát zbytky oddělit kapaliny a pevné látky. Pomocí tekutin z volského ořechu, doplněných podle potřeby bohatým hovězím nebo kuřecím vývarem, připravte 4 šálky vývaru pro pór-houbový vývar. Vykostěte dost oxtailů, abyste vytvořili 1 šálek sekaného masa, jeden velký plátek volského ořechu vydělá přibližně toto množství. Směs zeleniny a pancetty z oxtails můžete nahradit až polovinou masa. Ravioli zmrazí dobře nevařené, takže pokud dělám ravioli, obvykle zdvojnásobím recepty na těstoviny a náplně, abych mohl některé zmrazit na další den. Pokud jde o lanýžový sýr a lanýžový olej, dodávají uspokojivé umami k jídlu, ale ani to není nutné, jídlo bude velmi chutné i bez nich. Pokud máte přístup k divokým houbám, v každém případě je použijte. Nezapomeňte pečlivě opláchnout všechny nečistoty, které jsou zachyceny mezi pórek a#8217 mnoha vrstvami.

Těstoviny:
3/4 šálku plus 2 polévkové lžíce univerzální mouka
1 velké vejce
1/8 lžičky sůl
1/2 – 1 polévková lžíce v případě potřeby vodu

Plnění Ravioli:
1 šálek sekaného volského masa
3/4 šálku strouhaného sottocenere al tartufo (lanýžový sýr) nebo italská fontina (asi 4 unce)

Vývar z pórů a hub:
4 šálky nakrájených kremini nebo lesních hub (asi 1/2 libry), 3/8 ”plátky
1 polévková lžíce olivový olej
3 lžíce máslo, dělené
1 polévková lžíce drcený česnek
1 polévková lžíce mletý rozmarýn
4 šálky nakrájeného póru, pouze bílé a světle zelené části, plátky 3/8 ” (2-3 póry)
4 šálky hovězího vývaru (nebo volský vývar a hovězí vývar na přípravu 4 šálků)
1 lžička bílý lanýžový olej
1/2 šálku čerstvě strouhaného parmazánu

Vyrobte si těstoviny: Mouku, vejce a sůl dejte do kuchyňského robotu. Postupujte, dokud se ingredience důkladně nemíchají a z těsta se nezačnou vytvářet hrudky. Pokud je těsto příliš suché, přidejte vodu do 1 polévkové lžíce. zvyšuje a znovu zpracovává. Těsto vyklopte na plastový obal a hněťte 1 minutu, přidejte malé množství mouky, pokud je těsto lepkavé. Když máte hotovo, těsto by mělo být hladké a pevné. Těsto rozdělíme na dvě části, zabalíme do igelitu a necháme uležet při pokojové teplotě alespoň 30 minut. (Těsto lze do tohoto bodu připravit předem.)

Každou porci těsta protáhněte válečky stroje na těstoviny, počínaje nejhustším nastavením. Těsto přeložte na třetiny, jako byste složili dopis, otočte jej o 45 stupňů a znovu ho proveďte nejtlustším nastavením. Skládání, otáčení a válení opakujte ještě nejméně třikrát, nebo dokud nebude těsto hladké a lesklé. Pláty těsta vyskládejte na utěrky, zatímco čekají, až budou na vále.

Nastavte stroj na těstoviny na další nejtenčí nastavení. Projděte listy těstovin a podle potřeby poprašte moukou. Pokračujte ve snižování nastavení stroje na těstoviny a nechejte těstoviny projít, dokud nedosáhnete nejnižšího nastavení v automatu. Když jsou listy těstovin příliš dlouhé na to, aby se s nimi pohodlně manipulovalo, nakrájejte je na zvládnutelné délky.

Forma Ravioli: Dejte 2 lžičky. nakrájené maso na plátku těstovin ve shlucích dostatečně daleko od sebe, takže můžete vykrojit 3 “- 4“ kulaté ravioli. Na začátek každé hrudky přidejte 1 lžičku. lanýžový sýr nebo fontina. Kartáčujte vodu všude kolem těstovinového plechu, kde není nádivka (k tomu použijte štětec na pečivo). Navrch dejte druhý list těstovin. Stiskněte dolů, aby se horní list těstovin utěsnil na spodní list, dávejte pozor, abyste ho zmáčkli Všechno vzduch ven z okolí náplně. Ravioli vystřihněte a položte na utěrku, zatímco vaříte vodu.

Vařte Ravioli: Přiveďte velký hrnec osolené vody k rychlému varu a poté nastavte hořák tak, aby voda pomalu vřela. Ravioli jemně zasuňte a vařte, dokud těstoviny nezměknou, asi 4 minuty. Ravioli vyjměte z vody děrovanou lžící a rozprostřete na pergamenový papír, zatímco budete připravovat pór-houbový vývar.

Vytvořte vývar z pórku a hub: Na olivovém oleji a 2 polévkových lžících orestujte houby, lehce ochucené solí a čerstvě mletým černým pepřem. máslo, dokud nejsou ze všech stran dobře opečené. Přidejte česnek a rozmarýn a za pravidelného míchání vařte 2 minuty. Houby a koření vyjměte z pánve děrovanou lžící a dejte stranou.

Do stejné pánve vmíchejte pórek, seškrábněte všechny nahnědlé kousky na dně pánve a podle potřeby přidejte olej nebo máslo. Smažte pórek, dokud nebude měkký a měkký. Vmíchejte vývar, přiveďte k varu, stáhněte plamen a vařte 10 minut. Vmícháme houby a dusíme 10 minut. Dle potřeby dochuťte a přidejte sůl nebo čerstvě mletý černý pepř.

Vmíchejte lanýžový olej a uvařené ravioli jemně přidejte do vývaru. Na ravioli přidejte lžíci vývaru (pro tento úkol používám krůtí baster) a duste, dokud se ravioli nezahřejí.

Sloužit: Ravioli rozdělte mezi 4 - 6 rozehřátých misek na těstoviny. Vývar a zeleninu rozdělte mezi misky, posypte čerstvě strouhaným parmazánem a ihned podávejte.


Oxtail Ravioli - recepty

  1. OXTAIL BRAISE
  2. Kombajn všechny přísady v těžké misce s těsně přiléhajícím víkem a kuchařka pomalu tři hodiny nebo dokud maso nepadne z kosti. Dát stranou zchladit. Odstranit maso z kostí, vyřadit kosti a dejte šťávy stranou.
  3. RAVIOLI
  4. Kombajn všechny přísady do poddajné kuličky, buď ručně nebo strojem. Přidat trochu více mouky nebo rozšlehaného vejce, aby v případě potřeby získalo tuto konzistenci. Zbytek těsto, krytý, na hodinu nebo dokud nebudete připraveni ho použít.
  5. Složit přes váleček na těstoviny nebo válec ručně, dokud nebudete mít listy přibližně 2 mm tenké (úroveň 6 na těstovinovém válečku).
  6. Na rovný, lehce pomoučený povrch vytvořte základnu ravioli pomocí kulaté řezačky (mezi 80 mm a 90 mm). Budete potřebovat tři nebo čtyři na osobu pro velikost předkrmu a několik dalších jako hlavní chod.
  7. Pomocí prstů nebo štětce na pečivo střídmě mokrý okraj jedné poloviny kruhu těstovin s trochou vody. Místo zakulacená čajová lžička náplně orobince ve středu a složit v polovině. Jemně tam šev dohromady k utěsnění.
  8. Dát stranou na plech vyložený pečicím papírem, ale nenechte je překrývat. V této fázi vydrží ravioli dobře asi jeden den nebo zmrazí pro použití přímo z mrazničky
  9. Když jste připraveni k vaření, místo několik po druhém v jemně vroucí vodě, dokud nevystoupí na povrch.
  10. HOUBOVÁ OMÁČKA
  11. Přinést máslo a olej prskají. Přidat česnek, houby a tymián. Saut & eacute jen do vybarvení.
  12. Ještě v teple, přidat zbývající přísady a kuchařka další minutu nebo do konzistence řídké omáčky. Zkontrolujte koření.
  13. SLOUŽIT
  14. Místo vařené ravioli na základně servírovacího talíře. Horní s houbovou omáčkou a amp slaninou. Posypat nasekaná petržel.


Ingredience

1, 2-lb. oxtail, nakrájený na kousky
Sůl a pepř
1 šálek mouky
2 lžíce olivový olej
1 cibule, jemně nasekaná
2 mrkve, jemně nasekané
2 celerová žebra, jemně nasekaná
2 stroužky česneku, mleté
1 láhev (750 ml) červeného vína
2 qt. telecí vývar
2 bobkové listy
1 lžička celé černé pepře
1 šálek sekaných rajčat
1 polévková lžíce rajčatová pasta
1 polévková lžíce Miláček
5 snítek tymiánu
Listy těstovin, podle potřeby

Zelenina Fricassee:
1 polévková lžíce olivový olej
1 šálek čerstvých smrků
6 divokých pórek, 11 & frasl2-in. kousky
1 lžička nasekaná šalotka
1 lžička nasekaný česnek
1 & 2 šálky vařených fiddleheadů
1 & frasl 2 šálky čerstvých fava fazolí
1 šálek kuřecího vývaru
1 polévková lžíce máslo
Sůl a pepř
1 polévková lžíce mletá petrželka

Dokončení Oxtails:
1 polévková lžíce máslo
1 lžička drcený česnek
1 & 2 lžičky mletá šalotka
6 polévkových lžic zeleninová brunoise
8 uncí. dušený oxtail
3 lžíce dušící tekutina
1 polévková lžíce strouhaný parmezán
1 lžička nasekaná petržel

Pea Foam:
1 polévková lžíce máslo
1 polévková lžíce nakrájený pórek
2 nakrájené houby
1 polévková lžíce najemno nakrájenou cibuli
2 šálky vývaru
1 šálek vařeného anglického hrášku
1 & frasl2 šálek těžké smetany


Domácí Oxtail Agnolotti

Vyrostl jsem, abych opravdu ocenil pomalé dušení. Braising se zdá obzvláště vhodný pro chladnou zimu a#8217s den (dobře, technicky už není zima, ale stále se zde může ochladit). Den, kdy nemáte v plánu opustit dům, ale spíše se stočit do dobré knihy nebo se jen dívat na oblíbené televizní seriály, zatímco váš domov je plný nejlákavějších vůní. Výmluva, aby to bylo snadné. Chcete -li zůstat ve svém pjs celý den. Tak jsem strávil nedávnou klidnou neděli.

Můj původní plán byl podepřít krátká žebra. Měl jsem v ruce ta krátká žebra, ale pak mi padl do oka volský ocas. Oxtail jsem nikdy nevařil a pamatoval jsem si jen, že jsem ho měl venku, možná jednou nebo dvakrát předtím (ale už je to nějaký čas). Existuje pouze jeden způsob, jak zjistit, zda se vám něco líbí, a#8230také to je.

Nejlepší kusy masa na dušení jsou obvykle ty, které jsou méně křehké. Takové škrty bývají levnější než jejich něžnější protějšky. Perfektní dušené maso, protože orel je kostnatý a bohatý na želatinu.

Bez ohledu na kus masa, který hodláte použít, je proces dušení v podstatě stejný:

1) Opečte maso, dokud nebude ze všech stran pěkně opečené
2) přidejte aromatické látky (tj. Cibuli, celer, mrkev) a čerstvé bylinky
3) přidejte trochu dušené tekutiny (např. Víno, pivo, ocet a/nebo vývar)
4) přikryjte a vařte v troubě při nízké teplotě několik hodin, dokud neklesne
5) nakonec použijte lahodnou omáčku z pánve k vytvoření chutné omáčky, kterou můžete pokapat hotové jídlo.

Oxtail jsem udělal o krok dále s domácím agnolotti, druhem těstovin z italského regionu Piemont.

Dušený oxtail je sám o sobě vydatný a bohatý. Jako náplň do těstovin se oxtail nějak promění v něco lehčího a jemnějšího. Malé polštářky bohaté dobroty, zalité hovězím vývarem (z dušící tekutiny). Dokončeno jednoduše na tenké plátky nakrájenou petrželkou, citronovou kůrou a čerstvě nastrouhaným parmezánem.

Formování Agnolotti

1/2 ″ nebo tak mezi náplní.

4. Koláčem těstovin po celé délce těstovin vytvořte čistý okraj.

5. Spusťte kolečko těstovin rychlým, plynulým pohybem křížem mezi každým kusem náplně a vytvořte jednotlivceagnolotto (agnolotti je množné číslo slova agnolotto).


Ingredience

1, 2-lb. oxtail, nakrájený na kousky
Sůl a pepř
1 šálek mouky
2 lžíce olivový olej
1 cibule, jemně nasekaná
2 mrkve, jemně nasekané
2 celerová žebra, jemně nasekaná
2 stroužky česneku, mleté
1 láhev (750 ml) červeného vína
2 qt. telecí vývar
2 bobkové listy
1 lžička celé černé pepře
1 šálek sekaných rajčat
1 polévková lžíce rajčatová pasta
1 polévková lžíce Miláček
5 snítek tymiánu
Listy těstovin, podle potřeby

Zelenina Fricassee:
1 polévková lžíce olivový olej
1 šálek čerstvých smrků
6 divokých pórek, 11 & frasl2-in. kousky
1 lžička nasekaná šalotka
1 lžička nasekaný česnek
1 & 2 šálky vařených fiddleheads
1 & frasl 2 šálky čerstvých fava fazolí
1 šálek kuřecího vývaru
1 polévková lžíce máslo
Sůl a pepř
1 polévková lžíce mletá petrželka

Dokončení Oxtails:
1 polévková lžíce máslo
1 lžička drcený česnek
1 & 2 lžičky mletá šalotka
6 polévkových lžic zeleninová brunoise
8 uncí. dušený oxtail
3 lžíce dušící tekutina
1 polévková lžíce strouhaný parmezán
1 lžička nasekaná petržel

Pea Foam:
1 polévková lžíce máslo
1 polévková lžíce nakrájený pórek
2 nakrájené houby
1 polévková lžíce najemno nakrájenou cibuli
2 šálky vývaru
1 šálek vařeného anglického hrášku
1 & frasl2 šálku těžké smetany


Jak vařit oxtails

Oxtail je tvrdý kus masa plný pojivové tkáně, který je třeba vařit nízko a pomalu v tekutině, aby se správně rozložil. Poté, co maso dobře opečete, poduste v tekutině (vývar, červené víno) s aromaty. Cibule, česnek, mrkev, řapíkatý celer, rajčata a bylinky - to vše dodá šťávě a omáčce chuť. Nechte vařit, dokud se maso snadno neodtáhne od kosti.


Ital: Zbytky ravioli plněných ragúmi s omáčkou z citronového másla a česneku

Maminka je s Rosie ve třetím trimestru a táta ji nařídil od nohou. Tak jsem dnes seděl na barové stoličce v kuchyni a balil ravioly plněné zbylým ragúem. Také jsem seděl na barové židli před kamny a míchal jednoduchou česnekovou omáčku z citronového másla. Odtud možná bude název hry jednoduchost.

Skvělý způsob, jak využít zbytky. Ravioli cheat sheet: egg wonton skins!

Ravioli plněné ragú, s česnekovou omáčkou z citronového másla

B.
1 tyčinkové máslo
2 stroužky česneku, jemně mleté
Kůra z 1/2 citronu
1 polévková lžíce citronové šťávy
1 špetka soli

Černý pepř
Oholený parmezán

A. Chcete -li ravioli zabalit, položte řadu slupek z vaječného wontonu na čisté prkénko. Umístěte malou hromadu zbytků náplně doprostřed každé kůže wonton. Pomocí cukrářského kartáče rozetřete vajíčko po všech okrajích a ujistěte se, že také potřete oblast vedle náplně. Na každý ravioli položte další kůži wonton a přitlačte až k okraji náplně. Pomocí vykrajovátka nakrájejte ravioli do požadovaného tvaru. Možná budete muset škrábnout tam a zpět na prkénko, aby řezačka cookie prořízla dvojitou vrstvu wontonských kůží.

Na uvaření ravioli dejte vařit hrnec osolené vody. Přidejte ravioly a vařte, dokud neplavou. Odstraňte děrovanou lžící.

B. Omáčka. V kastrůlku rozpustíme máslo, dokud nepřestane bublat a mírně nezhnědne. Přidejte citronovou kůru a česnek a vařte do voňavosti. Přidejte citronovou šťávu a špetku soli.

Podává se zde na lůžku rukoly a ozdobené černým pepřem a oholeným parmezánem.


Podívejte se na video: Oxtail Ravioli