cs.mpmn-digital.com
Nové recepty

FOTO: Rogue Hop Farms zaplaveno

FOTO: Rogue Hop Farms zaplaveno


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  1. Domov
  2. kuchařka

17. února 2014

Podle

Nové školní pivo


Jen jsem se musel podělit o tuto fotografii z každoročních záplav chmele Rogue Ales Freedom Hop Farm v Independence v Oregonu. Svoboda nejsou svobodní lidé.


Může řemeslné pivo skutečně vyjádřit smysl pro místo?

Je duben v ospalém městě Independence v Oregonu, hodinu jízdy jižně od Portlandu. Na pozemku o rozloze 42 akrů východně od města se lužní, spálená umberová půda chlubí odpoledními procházejícími lijáky. Tento okamžik mezi bouřkami je jediným časem, kdy můžete vyběhnout z kavárny na statném statku ven na hřbitovy. Tam, zapletený do zbytků loňské sklizně, je první pohled na drobné chmelové rostliny dlouhé jako prsty, které se vynořují ze Země a signalizují novou sezónu pro pivo Oregon.

Zemědělci pěstují chmel zde u řeky Willamette od roku 1800, ale současným správcem země je Rogue Farms. Do srpna sklizně budou tyto štětiny stoupat po mřížích 20 stop ve vzduchu, těžké olejovými kužely, které dodávají pivu Rogue Farm hořkost a vůni.

Sládci Rogue věří, že kde a jak tento chmel, stejně jako ječmen, rostou, ovlivňují chuť piva - víra, která se v komunitě řemeslných piv stala něčím kontroverzním. V obecném smyslu to vyplývá ze skutečnosti, že zatímco pivo je vyrobeno ze zemědělských surovin, moderní řemeslné pivovarnictví jej zřídka uznává jako zemědělský produkt. Ječný slad, primární zdroj kvašení v pivu, funguje jako komoditní přísada v ekonomice z rozsahu. Sládci potřebují hodně sladu, takže musí být levný. A spotřebitelé očekávají, že vlajková piva budou chutnat pokaždé stejně, takže ječmen musí být pěstován a sladován důsledně.

Ale jak se trh s pivem zvětšuje a rozšiřuje, pivovarníci hledají blíže k domovu pro regionální přísady, které budou jejich pivo odlišovat, a debata o tom, zda pivní příchutě mohou odrážet prostředí, ve kterém byly přísady pěstovány - pivní terroir- stále obtížněji ignorovatelné.

I v kontextu vína terroir nemá uklizenou definici. Kritik vína Matt Kramer to přeložil jako „nějaké místo“, slovo jen o málo méně vágní než jeho francouzský protějšek. Obvykle, terroir odkazuje na nesčetné faktory specifické pro dané místo, které ovlivňují potravinářský výrobek, jako je víno nebo pivo, například podmínky prostředí a dokonce i lidské prvky, jako jsou pěstitelské postupy.

Postavený v ječmenném poli nebo na dvoře, je snadné vidět spojení mezi zemí a pivem z výhod barové židle, spojení je rozmazané. Malí řemeslníci nemají ke svým pěstitelům stejný blízký vztah, jaký mají vinaři. Pro vinaře může rozhodnutí, jako kdy ředit ovoce, kdy stříkat (nebo vůbec nestříkat) a kdy sklízet, vážně ovlivnit hrozny, které používají. Ale vzhledem k průmyslovému rozsahu výroby nemohou sládci sdělit své specifické potřeby pěstitelům a sladovnům ječmene. Když zařízení jako Rahr Malting Co. vyrábí více než půl milionu tun sladu ročně, váš sousedský pivovar a jeho nepatrná část sladu nejsou považovány za zvláštní.

Tato vzdálenost je přenesena na spotřebitele, který může znát všechny míry piva, které pije, jako je účet za obilí a použité odrůdy chmele, ale ne odkud tyto přísady pocházejí. Kromě vlivu místa na chuť se transparentnost v pěstitelské praxi-jedna z hodnot, kterou si šéfkuchaři z farmy na stůl a přírodní vinaři cení-stává stále naléhavějším zájmem těch, kdo vaří pivo. Stále více pivovarů má pocit, že by měli umět odpovědět na otázky, zda byl chmel, který používají, postříkán fungicidem, nebo byl ječmen zodpovědně zavlažován.

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

Kristopher Parker je jedním z těch pivovarů. Ve vinařství své rodiny Fess Parker Winery v Santa Ynez v Kalifornii viděl na vlastní kůži pokus a omyl, který vedl k určení nejvhodnějších odrůd hroznů pro každý pozemek. Pro Parkera je řada příchutí terroir ve víně omezena na rozsah jediné zemědělské složky: hroznů. Pivo se svým chmelem, ječmenem a přídavky jako ovoce nabízelo více možností.

V roce 2014 Parker a Patrick Rue z Bruery spoluzaložili nadcházející společnost Third Window Brewing Co. v Santa Barbaře. O pivu Parker říká: „Myslím, že terroir, jako ve víně se vrátí ke konverzaci. “ Díky místnímu pěstování chmele a ječmene, které jsou sušené a sladované podle jeho specifikací, a doplňků, jako je krmený fenykl a řepný cukr, které se v této oblasti daří, Parker doufá, že vytvoří pivo, které chutná a voní jako Santa Barbara.

Regionálně omezené používání přísad není radikální nápad. Dříve to byla nutnost. Než transkontinentální železnice sblížila pěstitele a sládky, pivo v Americe bylo obtížné vyrobit a často se omezovalo na dostupné zdroje kvašení, jako je melasa a otruby - dokonce i kukuřice. S postupujícím 20. stoletím se pivo spirálovitě vyrábělo z malosériového, ručně vyráběného (a nevyhnutelně nekonzistentního) produktu na levnou, homogenizovanou komoditu vyrobenou hrstkou národních značek. Prohibice zavřela obrovské množství pivovarů v Americe, a když byla zrušena, měly bary a pivovary potíže s opětovným získáním licencí. Technologické pokroky v balení a chlazení zároveň posunuly průměrného konzumenta piva z čepování v hospodě do domácího pití plechovek. V sedmdesátých letech už hrstka pivovarů monopolizovala americké pivo.

Když se v 80. letech začaly objevovat minipivovary a řemeslní sládci experimentovali se stylem, znovu se objevilo širší spektrum pivních chutí. V posledních letech získává na popularitě pivo vyrobené tradičními postupy, jako je stárnutí v sudech a úprava lahví. Tyto metody rozšiřují chuť spotřebitelů, aby uvolnily cestu pro nejasnější styly a posunuly obálku chuti. "Pivo začalo a přeroste svou komoditizovanou minulost, ” říká Parker, “ a myslím, že regionální styly definované jedinečnou geografií se prominentním způsobem vrátí do příběhu o diferenciaci."

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

V pivovaru Wolves & amp People Farmhouse Brewery v Newburgu v Oregonu zakladatel Christian DeBenedetti používá chmel a ječmen pěstovaný ve státě, spolu s dědictvím ovoce a lískovými ořechy z jeho regionu a divokými kvasnicemi. "Hlavní kvasinky, se kterými jsme experimentovali, pocházely z plodů některých přezrálých broskvových švestek," říká DeBenedetti. "Uvařil jsem dávku saisonu, naplnil velkou sterilizovanou zednářskou nádobu mladinou, zakryl ji gázou a mladinu nechal vychladnout v koutě nejstarší švestky tady na Springbrook Farm, kde jsem vyrůstal a kde Wolves & amp Lidé jsou ve výstavbě. " Chladicí mladina (nefermentované pivo) byla dokonalým prostředkem k zachycení a pěstování divokých kvasinek, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu sadu.

S pomocí White Labs, kvasinkové laboratoře a banky v San Diegu, DeBenedetti izoloval životaschopný kmen, který mohl použít jako své vlastní kvasinky ve stylu farmářského stylu. Vystavení piva divokým kvasnicím je tradiční technikou, která byla běžná mezi belgickými pivovary Lambic. Nechali pivo vychladnout venku v nočním vzduchu, což umožnilo místní mikroflóře ukryté na plodech třešní naočkovat pivo. Další američtí pivovarníci, jako Jolly Pumpkin Artisan Ales v Michiganu, také pracují se způsoby spontánního kvašení. Zatímco Dan Carey, spoluzakladatel společnosti New Glarus Brewing Co. ve Wisconsinu, prosazuje proces vaření piva, kde šlechtitelé rostlin, pěstitelé, sladovníci a sládci spolupracují na vytváření charakteristických piv upřednostňováním ječného sladu a chmele, které produkují nejpřesvědčivější příchutě, nikoli jen ti s nejlepší odolností vůči chorobám a homogenitou chutí.

Právě teď mnoho z těchto snah zůstává na okraji světa řemeslného piva, a to především kvůli křehkosti jejich získávání zdrojů a náročné výzvě v důsledném vaření podle specifikací. Pokud se ale konverzace kolem piva může změnit od pohledu na pivo méně jako na potravinářský výrobek a více jako na zemědělský produkt - to, jako víno, podléhá věcem, jako je měnící se počasí - spotřebitelé mohou začít zkoumat širší škálu chutí, z regionálních surovin , které nemusí být nutně komerčně opakovatelné. Nyní je čas přepsat homogenní zemědělskou minulost piva a načrtnout nový směr vpřed


Může řemeslné pivo skutečně vyjádřit smysl pro místo?

Je duben v ospalém městě Independence v Oregonu, hodinu jízdy jižně od Portlandu. Na pozemku o rozloze 42 akrů východně od města se lužní, spálená umberová půda sráží z odpoledních procházejících lijáků. Tento okamžik mezi bouřkami je jediným časem, kdy můžete vyběhnout z kavárny na statném statku ven na hřbitovy. Tam, zapletený do zbytků loňské sklizně, je první pohled na drobné chmelové rostliny dlouhé jako prsty, které se vynořují ze Země a signalizují novou sezónu pro pivo Oregon.

Zemědělci pěstují chmel zde u řeky Willamette od roku 1800, ale současným správcem země je Rogue Farms. Do srpna sklizně budou tyto štětiny stoupat po mřížích 20 stop ve vzduchu, těžké olejovými kužely, které dodávají pivu Rogue Farm hořkost a vůni.

Sládci Rogue věří, že kde a jak tento chmel, stejně jako ječmen, rostou, ovlivňují chuť piva - víra, která se v komunitě řemeslných piv stala kontroverzním tématem rozhovoru. V obecném smyslu to vyplývá ze skutečnosti, že zatímco pivo je vyrobeno ze zemědělských surovin, moderní řemeslné pivovarnictví jej zřídka uznává jako zemědělský produkt. Ječný slad, primární zdroj kvašení v pivu, funguje jako komoditní přísada v ekonomice z rozsahu. Sládci potřebují hodně sladu, takže musí být levný. A spotřebitelé očekávají, že vlajková piva budou chutnat pokaždé stejně, takže ječmen je třeba pěstovat a sladovat důsledně.

Ale jak se trh s pivem zvětšuje a rozšiřuje, pivovarníci hledají blíže k domovu pro regionální přísady, které budou jejich pivo odlišovat, a debata o tom, zda pivní příchutě mohou odrážet prostředí, ve kterém byly přísady pěstovány - pivní terroir—Stále obtížné ignorovat.

I v kontextu vína terroir nemá uklizenou definici. Kritik vína Matt Kramer to přeložil jako „nějaké místo“, slovo jen o málo méně vágní než jeho francouzský protějšek. Obvykle, terroir odkazuje na nesčetné faktory specifické pro dané místo, které ovlivňují potravinářský výrobek, jako je víno nebo pivo, například podmínky prostředí a dokonce i lidské prvky, jako jsou pěstitelské postupy.

Když stojíte v ječmenném poli nebo na dvoře, snadno uvidíte spojení mezi zemí a pivem z výhod barové židle, spojení je rozmazané. Malí řemeslníci nemají ke svým pěstitelům stejný blízký vztah, jaký mají vinaři. Pro vinaře může rozhodnutí, jako kdy ředit ovoce, kdy stříkat (nebo vůbec nestříkat) a kdy sklízet, vážně ovlivnit hrozny, které používají. Ale vzhledem k průmyslovému rozsahu výroby nemohou sládci sdělit své specifické potřeby pěstitelům a sladovnům ječmene. Když zařízení jako Rahr Malting Co. vyrábí více než půl milionu tun sladu ročně, váš sousedský pivovar a jeho nepatrná část sladu nejsou považovány za zvláštní.

Tato vzdálenost je přenesena na spotřebitele, který může znát všechny míry piva, které pije, jako je účet za obilí a použité odrůdy chmele, ale ne odkud tyto přísady pocházejí. Kromě vlivu místa na chuť se transparentnost v pěstitelské praxi-jedna z hodnot, kterou si šéfkuchaři z farmy na stůl a přírodní vinaři cení-stává stále naléhavějším zájmem těch, kdo vaří pivo. Stále více pivovarů má pocit, že by měli umět odpovědět na otázky, zda byl chmel, který používají, postříkán fungicidem, nebo byl ječmen zodpovědně zavlažován.

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

Kristopher Parker je jedním z těch pivovarů. Ve vinařství své rodiny Fess Parker Winery v Santa Ynez v Kalifornii viděl na vlastní kůži pokus a omyl, který vedl k určení nejvhodnějších odrůd hroznů pro každý pozemek. Pro Parkera je řada příchutí terroir ve víně omezena na rozsah jediné zemědělské složky: hroznů. Pivo se svým chmelem, ječmenem a přídavky jako ovoce nabízelo více možností.

V roce 2014 Parker a Patrick Rue z Bruery spoluzaložili nadcházející společnost Third Window Brewing Co. v Santa Barbaře. O pivu Parker říká: „Myslím, že terroir, jako ve víně se vrátí ke konverzaci. “ Díky místnímu pěstování chmele a ječmene, které jsou sušené a sladované podle jeho specifikací, a doplňků, jako je krmený fenykl a řepný cukr, které se v této oblasti daří, Parker doufá, že vytvoří pivo, které chutná a voní jako Santa Barbara.

Regionálně omezené používání přísad není radikální nápad. Dříve to byla nutnost. Než transkontinentální železnice sblížila pěstitele a sládky, pivo v Americe bylo obtížné vyrobit a často se omezovalo na dostupné zdroje kvašení, jako je melasa a otruby - dokonce i kukuřice. S postupujícím 20. stoletím se pivo spirálovitě vyrábělo z malosériového, ručně vyráběného (a nevyhnutelně nekonzistentního) produktu na levnou, homogenizovanou komoditu vyrobenou hrstkou národních značek. Prohibice zavřela obrovské množství pivovarů v Americe, a když byla zrušena, měly bary a pivovary potíže s opětovným získáním licencí. Technologické pokroky v balení a chlazení zároveň posunuly průměrného konzumenta piva z čepování v hospodě do domácího pití plechovek. V sedmdesátých letech už hrstka pivovarů monopolizovala americké pivo.

Když se v 80. letech začaly objevovat minipivovary a řemeslní pivovarníci experimentovali se stylem, znovu se objevilo širší spektrum pivních chutí. V posledních letech získává na oblibě pivo vyrobené tradičními postupy, jako je stárnutí v sudech a úprava lahví. Tyto metody rozšiřují chuť spotřebitelů, aby uvolnily cestu pro nejasnější styly a posunuly obálku chuti. "Pivo začalo a přeroste svou komoditizovanou minulost, ” říká Parker, “ a myslím, že regionální styly definované jedinečnou geografií se prominentním způsobem vrátí do příběhu o diferenciaci."

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

V pivovaru Wolves & amp People Farmhouse Brewery v Newburgu v Oregonu zakladatel Christian DeBenedetti používá chmel a ječmen pěstovaný ve státě, spolu s dědictvím ovoce a lískovými ořechy z jeho regionu a divokými kvasnicemi. "Hlavní kvasinky, se kterými jsme experimentovali, pocházely z plodů některých přezrálých broskvových švestek," říká DeBenedetti. "Uvařil jsem dávku saisonu, naplnil velkou sterilizovanou zednářskou nádobu mladinou, zakryl ji gázou a mladinu nechal vychladnout v koutě nejstarší švestky tady na Springbrook Farm, kde jsem vyrůstal a kde Wolves & amp Lidé jsou ve výstavbě. " Chladicí mladina (nefermentované pivo) byla dokonalým prostředkem k zachycení a pěstování divokých kvasinek, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu sadu.

S pomocí White Labs, kvasinkové laboratoře a banky v San Diegu, DeBenedetti izoloval životaschopný kmen, který mohl použít jako své vlastní kvasinky ve stylu farmářského stylu. Vystavení piva divokým kvasinkám je tradiční technikou, která byla běžná mezi belgickými lambickými pivovary. Nechali pivo vychladnout venku v nočním vzduchu, což umožnilo místní mikroflóře ukryté na plodech třešní pivo naočkovat. Další američtí pivovarníci, jako Jolly Pumpkin Artisan Ales v Michiganu, také pracují se způsoby spontánního kvašení. Zatímco Dan Carey, spoluzakladatel společnosti New Glarus Brewing Co. ve Wisconsinu, prosazuje proces vaření piva, kde šlechtitelé rostlin, pěstitelé, sladovníci a sládci spolupracují na vytváření charakteristických piv upřednostňováním ječného sladu a chmele, které produkují nejpřesvědčivější příchutě, nikoli jen ti s nejlepší odolností vůči chorobám a homogenitou chutí.

Právě teď mnoho z těchto snah zůstává na okraji světa řemeslného piva, a to především kvůli křehkosti jejich získávání zdrojů a náročné výzvě v důsledném vaření podle specifikací. Pokud se ale konverzace kolem piva může změnit od pohledu na pivo méně jako na potravinářský výrobek a více jako na zemědělský produkt - to, jako víno, podléhá věcem, jako je měnící se počasí - spotřebitelé mohou začít zkoumat širší škálu chutí, z regionálních surovin , které nemusí být nutně komerčně opakovatelné. Nyní je čas přepsat homogenní zemědělskou minulost piva a načrtnout nový směr vpřed


Může řemeslné pivo skutečně vyjádřit smysl pro místo?

Je duben v ospalém městě Independence v Oregonu, hodinu jízdy jižně od Portlandu. Na pozemku o rozloze 42 akrů východně od města se lužní, spálená umberová půda sráží z odpoledních procházejících lijáků. Tento okamžik mezi bouřkami je jediným časem, kdy můžete vyběhnout z kavárny na statném statku ven na hřbitovy. Tam, zapletený do zbytků loňské sklizně, je první pohled na drobné chmelové rostliny dlouhé jako prsty, které se vynořují ze Země a signalizují novou sezónu pro pivo Oregon.

Zemědělci pěstují chmel zde u řeky Willamette od roku 1800, ale současným správcem země je Rogue Farms. Do srpna sklizně budou tyto štětiny stoupat po mřížích 20 stop ve vzduchu, těžké olejovými kužely, které dodávají pivu Rogue Farm hořkost a vůni.

Sládci Rogue věří, že kde a jak tento chmel, stejně jako ječmen, rostou, ovlivňují chuť piva - víra, která se v komunitě řemeslných piv stala kontroverzním tématem rozhovoru. V obecném smyslu to vyplývá ze skutečnosti, že zatímco pivo je vyrobeno ze zemědělských surovin, moderní řemeslné pivovarnictví jej zřídka uznává jako zemědělský produkt. Ječný slad, primární zdroj kvašení v pivu, funguje jako komoditní přísada v ekonomice z rozsahu. Sládci potřebují hodně sladu, takže musí být levný. A spotřebitelé očekávají, že vlajková piva budou chutnat pokaždé stejně, takže ječmen je třeba pěstovat a sladovat důsledně.

Ale jak se trh s pivem zvětšuje a rozšiřuje, pivovarníci hledají blíže k domovu pro regionální přísady, které budou jejich pivo odlišovat, a debata o tom, zda pivní příchutě mohou odrážet prostředí, ve kterém byly přísady pěstovány - pivní terroir—Stále obtížné ignorovat.

I v kontextu vína terroir nemá uklizenou definici. Kritik vína Matt Kramer to přeložil jako „nějaké místo“, slovo jen o málo méně vágní než jeho francouzský protějšek. Obvykle, terroir odkazuje na nesčetné faktory specifické pro dané místo, které ovlivňují potravinářský výrobek, jako je víno nebo pivo, například podmínky prostředí a dokonce i lidské prvky, jako jsou pěstitelské postupy.

Když stojíte v ječmenném poli nebo na dvoře, snadno uvidíte spojení mezi zemí a pivem z výhod barové židle, spojení je rozmazané. Malí řemeslníci nemají ke svým pěstitelům stejný blízký vztah, jaký mají vinaři. Pro vinaře může rozhodnutí, jako kdy ředit ovoce, kdy stříkat (nebo vůbec nestříkat) a kdy sklízet, vážně ovlivnit hrozny, které používají. Ale vzhledem k průmyslovému rozsahu výroby nemohou sládci sdělit své specifické potřeby pěstitelům a sladovnům ječmene. Když zařízení jako Rahr Malting Co. vyrábí více než půl milionu tun sladu ročně, váš sousedský pivovar a jeho nepatrná část sladu nejsou považovány za zvláštní.

Tato vzdálenost je přenesena na spotřebitele, který může znát všechny míry piva, které pije, jako je účet za obilí a použité odrůdy chmele, ale ne odkud tyto přísady pocházejí. Kromě vlivu místa na chuť se transparentnost v pěstitelské praxi-jedna z hodnot, kterou si šéfkuchaři z farmy na stůl a přírodní vinaři cení-stává stále naléhavějším zájmem těch, kdo vaří pivo. Stále více pivovarů má pocit, že by měli umět odpovědět na otázky, zda byl chmel, který používají, postříkán fungicidem, nebo byl ječmen zodpovědně zavlažován.

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

Kristopher Parker je jedním z těch pivovarů. Ve vinařství své rodiny Fess Parker Winery v Santa Ynez v Kalifornii viděl na vlastní kůži pokus a omyl, který vedl k určení nejvhodnějších odrůd hroznů pro každý pozemek. Pro Parkera je řada příchutí terroir ve víně omezena na rozsah jediné zemědělské složky: hroznů. Pivo se svým chmelem, ječmenem a přídavky jako ovoce nabízelo více možností.

V roce 2014 Parker a Patrick Rue z Bruery spoluzaložili nadcházející společnost Third Window Brewing Co. v Santa Barbaře. O pivu Parker říká: „Myslím, že terroir, jako ve víně se vrátí ke konverzaci. “ Díky místnímu pěstování chmele a ječmene, které jsou sušené a sladované podle jeho specifikací, a doplňků, jako je krmený fenykl a řepný cukr, které se v této oblasti daří, Parker doufá, že vytvoří pivo, které chutná a voní jako Santa Barbara.

Regionálně omezené používání přísad není radikální nápad. Dříve to byla nutnost. Než transkontinentální železnice sblížila pěstitele a sládky, pivo v Americe bylo obtížné vyrobit a často se omezovalo na dostupné zdroje kvašení, jako je melasa a otruby - dokonce i kukuřice. S postupujícím 20. stoletím se pivo spirálovitě vyrábělo z malosériového, ručně vyráběného (a nevyhnutelně nekonzistentního) produktu na levnou, homogenizovanou komoditu vyrobenou hrstkou národních značek. Prohibice zavřela obrovské množství pivovarů v Americe, a když byla zrušena, měly bary a pivovary potíže s opětovným získáním licencí. Technologické pokroky v balení a chlazení zároveň posunuly průměrného konzumenta piva z čepování v hospodě do domácího pití plechovek. V sedmdesátých letech už hrstka pivovarů monopolizovala americké pivo.

Když se v 80. letech začaly objevovat minipivovary a řemeslní pivovarníci experimentovali se stylem, znovu se objevilo širší spektrum pivních chutí. V posledních letech získává na oblibě pivo vyrobené tradičními postupy, jako je stárnutí v sudech a úprava lahví. Tyto metody rozšiřují chuť spotřebitelů, aby uvolnily cestu pro nejasnější styly a posunuly obálku chuti. "Pivo začalo a přeroste svou komoditizovanou minulost, ” říká Parker, “ a myslím, že regionální styly definované jedinečnou geografií se prominentním způsobem vrátí do příběhu o diferenciaci."

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

V pivovaru Wolves & amp People Farmhouse Brewery v Newburgu v Oregonu zakladatel Christian DeBenedetti používá chmel a ječmen pěstovaný ve státě, spolu s dědictvím ovoce a lískovými ořechy z jeho regionu a divokými kvasnicemi. "Hlavní kvasinky, se kterými jsme experimentovali, pocházely z plodů některých přezrálých broskvových švestek," říká DeBenedetti. "Uvařil jsem dávku saisonu, naplnil velkou sterilizovanou zednářskou nádobu mladinou, zakryl ji gázou a mladinu nechal vychladnout v koutě nejstarší švestky tady na Springbrook Farm, kde jsem vyrůstal a kde Wolves & amp Lidé jsou ve výstavbě. " Chladicí mladina (nefermentované pivo) byla dokonalým prostředkem k zachycení a pěstování divokých kvasinek, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu sadu.

S pomocí White Labs, kvasinkové laboratoře a banky v San Diegu, DeBenedetti izoloval životaschopný kmen, který mohl použít jako své vlastní kvasinky ve stylu farmářského stylu. Vystavení piva divokým kvasinkám je tradiční technikou, která byla běžná mezi belgickými lambickými pivovary. Nechali pivo vychladnout venku v nočním vzduchu, což umožnilo místní mikroflóře ukryté na plodech třešní pivo naočkovat. Další američtí pivovarníci, jako Jolly Pumpkin Artisan Ales v Michiganu, také pracují se způsoby spontánního kvašení. Zatímco Dan Carey, spoluzakladatel společnosti New Glarus Brewing Co. ve Wisconsinu, prosazuje proces vaření piva, kde šlechtitelé rostlin, pěstitelé, sladovníci a sládci spolupracují na vytváření charakteristických piv upřednostňováním ječného sladu a chmele, které produkují nejpřesvědčivější příchutě, nikoli jen ti s nejlepší odolností vůči chorobám a homogenitou chutí.

Právě teď mnoho z těchto snah zůstává na okraji světa řemeslného piva, a to především kvůli křehkosti jejich získávání zdrojů a náročné výzvě v důsledném vaření podle specifikací. Pokud se ale konverzace kolem piva může změnit od pohledu na pivo méně jako na potravinářský výrobek a více jako na zemědělský produkt - to, jako víno, podléhá věcem, jako je měnící se počasí - spotřebitelé mohou začít zkoumat širší škálu chutí, z regionálních surovin , které nemusí být nutně komerčně opakovatelné. Nyní je čas přepsat homogenní zemědělskou minulost piva a načrtnout nový směr vpřed


Může řemeslné pivo skutečně vyjádřit smysl pro místo?

Je duben v ospalém městě Independence v Oregonu, hodinu jízdy jižně od Portlandu. Na pozemku o rozloze 42 akrů východně od města se lužní, spálená umberová půda sráží z odpoledních procházejících lijáků. Tento okamžik mezi bouřkami je jediným časem, kdy můžete vyběhnout z kavárny na statném statku ven na hřbitovy. Tam, zapletený do zbytků loňské sklizně, je první pohled na drobné chmelové rostliny dlouhé jako prsty, které se vynořují ze Země a signalizují novou sezónu pro pivo Oregon.

Zemědělci pěstují chmel zde u řeky Willamette od roku 1800, ale současným správcem země je Rogue Farms. Do srpna sklizně budou tyto štětiny stoupat po mřížích 20 stop ve vzduchu, těžké olejovými kužely, které dodávají pivu Rogue Farm hořkost a vůni.

Sládci Rogue věří, že kde a jak tento chmel, stejně jako ječmen, rostou, ovlivňují chuť piva - víra, která se v komunitě řemeslných piv stala kontroverzním tématem rozhovoru. V obecném smyslu to vyplývá ze skutečnosti, že zatímco pivo je vyrobeno ze zemědělských surovin, moderní řemeslné pivovarnictví jej zřídka uznává jako zemědělský produkt. Ječný slad, primární zdroj kvašení v pivu, funguje jako komoditní přísada v ekonomice z rozsahu. Sládci potřebují hodně sladu, takže musí být levný. A spotřebitelé očekávají, že vlajková piva budou chutnat pokaždé stejně, takže ječmen je třeba pěstovat a sladovat důsledně.

Ale jak se trh s pivem zvětšuje a rozšiřuje, pivovarníci hledají blíže k domovu pro regionální přísady, které budou jejich pivo odlišovat, a debata o tom, zda pivní příchutě mohou odrážet prostředí, ve kterém byly přísady pěstovány - pivní terroir—Stále obtížné ignorovat.

I v kontextu vína terroir nemá uklizenou definici. Kritik vína Matt Kramer to přeložil jako „nějaké místo“, slovo jen o málo méně vágní než jeho francouzský protějšek. Obvykle, terroir odkazuje na nesčetné faktory specifické pro dané místo, které ovlivňují potravinářský výrobek, jako je víno nebo pivo, například podmínky prostředí a dokonce i lidské prvky, jako jsou pěstitelské postupy.

Když stojíte v ječmenném poli nebo na dvoře, snadno uvidíte spojení mezi zemí a pivem z výhod barové židle, spojení je rozmazané. Malí řemeslníci nemají ke svým pěstitelům stejný blízký vztah, jaký mají vinaři. Pro vinaře může rozhodnutí, jako kdy ředit ovoce, kdy stříkat (nebo vůbec nestříkat) a kdy sklízet, vážně ovlivnit hrozny, které používají. Ale vzhledem k průmyslovému rozsahu výroby nemohou sládci sdělit své specifické potřeby pěstitelům a sladovnům ječmene. Když zařízení jako Rahr Malting Co. vyrábí více než půl milionu tun sladu ročně, váš sousedský pivovar a jeho nepatrná část sladu nejsou považovány za zvláštní.

Tato vzdálenost je přenesena na spotřebitele, který může znát všechny míry piva, které pije, jako je účet za obilí a použité odrůdy chmele, ale ne odkud tyto přísady pocházejí. Kromě vlivu místa na chuť se transparentnost v pěstitelské praxi-jedna z hodnot, kterou si šéfkuchaři z farmy na stůl a přírodní vinaři cení-stává stále naléhavějším zájmem těch, kdo vaří pivo. Stále více pivovarů má pocit, že by měli umět odpovědět na otázky, zda byl chmel, který používají, postříkán fungicidem, nebo byl ječmen zodpovědně zavlažován.

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

Kristopher Parker je jedním z těch pivovarů. Ve vinařství své rodiny Fess Parker Winery v Santa Ynez v Kalifornii viděl na vlastní kůži pokus a omyl, který vedl k určení nejvhodnějších odrůd hroznů pro každý pozemek. Pro Parkera je řada příchutí terroir ve víně omezena na rozsah jediné zemědělské složky: hroznů. Pivo se svým chmelem, ječmenem a přídavky jako ovoce nabízelo více možností.

V roce 2014 Parker a Patrick Rue z Bruery spoluzaložili nadcházející společnost Third Window Brewing Co. v Santa Barbaře. O pivu Parker říká: „Myslím, že terroir, jako ve víně se vrátí ke konverzaci. “ Díky místnímu pěstování chmele a ječmene, které jsou sušené a sladované podle jeho specifikací, a doplňků, jako je krmený fenykl a řepný cukr, které se v této oblasti daří, Parker doufá, že vytvoří pivo, které chutná a voní jako Santa Barbara.

Regionálně omezené používání přísad není radikální nápad. Dříve to byla nutnost. Než transkontinentální železnice sblížila pěstitele a sládky, pivo v Americe bylo obtížné vyrobit a často se omezovalo na dostupné zdroje kvašení, jako je melasa a otruby - dokonce i kukuřice. S postupujícím 20. stoletím se pivo spirálovitě vyrábělo z malosériového, ručně vyráběného (a nevyhnutelně nekonzistentního) produktu na levnou, homogenizovanou komoditu vyrobenou hrstkou národních značek. Prohibice zavřela obrovské množství pivovarů v Americe, a když byla zrušena, měly bary a pivovary potíže s opětovným získáním licencí. Technologické pokroky v balení a chlazení zároveň posunuly průměrného konzumenta piva z čepování v hospodě do domácího pití plechovek. V sedmdesátých letech už hrstka pivovarů monopolizovala americké pivo.

Když se v 80. letech začaly objevovat minipivovary a řemeslní pivovarníci experimentovali se stylem, znovu se objevilo širší spektrum pivních chutí. V posledních letech získává na oblibě pivo vyrobené tradičními postupy, jako je stárnutí v sudech a úprava lahví. Tyto metody rozšiřují chuť spotřebitelů, aby uvolnily cestu pro nejasnější styly a posunuly obálku chuti. "Pivo začalo a přeroste svou komoditizovanou minulost, ” říká Parker, “ a myslím, že regionální styly definované jedinečnou geografií se prominentním způsobem vrátí do příběhu o diferenciaci."

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

V pivovaru Wolves & amp People Farmhouse Brewery v Newburgu v Oregonu zakladatel Christian DeBenedetti používá chmel a ječmen pěstovaný ve státě, spolu s dědictvím ovoce a lískovými ořechy z jeho regionu a divokými kvasnicemi. "Hlavní kvasinky, se kterými jsme experimentovali, pocházely z plodů některých přezrálých broskvových švestek," říká DeBenedetti. "Uvařil jsem dávku saisonu, naplnil velkou sterilizovanou zednářskou nádobu mladinou, zakryl ji gázou a mladinu nechal vychladnout v koutě nejstarší švestky tady na Springbrook Farm, kde jsem vyrůstal a kde Wolves & amp Lidé jsou ve výstavbě. " Chladicí mladina (nefermentované pivo) byla dokonalým prostředkem k zachycení a pěstování divokých kvasinek, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu sadu.

S pomocí White Labs, kvasinkové laboratoře a banky v San Diegu, DeBenedetti izoloval životaschopný kmen, který mohl použít jako své vlastní kvasinky ve stylu farmářského stylu. Vystavení piva divokým kvasinkám je tradiční technikou, která byla běžná mezi belgickými lambickými pivovary. Nechali pivo vychladnout venku v nočním vzduchu, což umožnilo místní mikroflóře ukryté na plodech třešní pivo naočkovat. Další američtí pivovarníci, jako Jolly Pumpkin Artisan Ales v Michiganu, také pracují se způsoby spontánního kvašení. Zatímco Dan Carey, spoluzakladatel společnosti New Glarus Brewing Co.ve Wisconsinu prosazuje proces vaření piva, kde šlechtitelé rostlin, pěstitelé, sladovníci a sládci spolupracují na vytváření charakteristických piv upřednostňováním ječného sladu a chmele, které produkují nejpřesvědčivější příchutě, nejen ty s nejlepší odolností vůči chorobám a homogenitou chutí.

Právě teď mnoho z těchto snah zůstává na okraji světa řemeslného piva, a to především kvůli křehkosti jejich získávání zdrojů a náročné výzvě v důsledném vaření podle specifikací. Pokud se ale konverzace kolem piva může změnit od pohledu na pivo méně jako na potravinářský výrobek a více jako na zemědělský produkt - to, jako víno, podléhá věcem, jako je měnící se počasí - spotřebitelé mohou začít zkoumat širší škálu chutí, z regionálních surovin , které nemusí být nutně komerčně opakovatelné. Nyní je čas přepsat homogenní zemědělskou minulost piva a načrtnout nový směr vpřed


Může řemeslné pivo skutečně vyjádřit smysl pro místo?

Je duben v ospalém městě Independence v Oregonu, hodinu jízdy jižně od Portlandu. Na pozemku o rozloze 42 akrů východně od města se lužní, spálená umberová půda sráží z odpoledních procházejících lijáků. Tento okamžik mezi bouřkami je jediným časem, kdy můžete vyběhnout z kavárny na statném statku ven na hřbitovy. Tam, zapletený do zbytků loňské sklizně, je první pohled na drobné chmelové rostliny dlouhé jako prsty, které se vynořují ze Země a signalizují novou sezónu pro pivo Oregon.

Zemědělci pěstují chmel zde u řeky Willamette od roku 1800, ale současným správcem země je Rogue Farms. Do srpna sklizně budou tyto štětiny stoupat po mřížích 20 stop ve vzduchu, těžké olejovými kužely, které dodávají pivu Rogue Farm hořkost a vůni.

Sládci Rogue věří, že kde a jak tento chmel, stejně jako ječmen, rostou, ovlivňují chuť piva - víra, která se v komunitě řemeslných piv stala kontroverzním tématem rozhovoru. V obecném smyslu to vyplývá ze skutečnosti, že zatímco pivo je vyrobeno ze zemědělských surovin, moderní řemeslné pivovarnictví jej zřídka uznává jako zemědělský produkt. Ječný slad, primární zdroj kvašení v pivu, funguje jako komoditní přísada v ekonomice z rozsahu. Sládci potřebují hodně sladu, takže musí být levný. A spotřebitelé očekávají, že vlajková piva budou chutnat pokaždé stejně, takže ječmen je třeba pěstovat a sladovat důsledně.

Ale jak se trh s pivem zvětšuje a rozšiřuje, pivovarníci hledají blíže k domovu pro regionální přísady, které budou jejich pivo odlišovat, a debata o tom, zda pivní příchutě mohou odrážet prostředí, ve kterém byly přísady pěstovány - pivní terroir—Stále obtížné ignorovat.

I v kontextu vína terroir nemá uklizenou definici. Kritik vína Matt Kramer to přeložil jako „nějaké místo“, slovo jen o málo méně vágní než jeho francouzský protějšek. Obvykle, terroir odkazuje na nesčetné faktory specifické pro dané místo, které ovlivňují potravinářský výrobek, jako je víno nebo pivo, například podmínky prostředí a dokonce i lidské prvky, jako jsou pěstitelské postupy.

Když stojíte v ječmenném poli nebo na dvoře, snadno uvidíte spojení mezi zemí a pivem z výhod barové židle, spojení je rozmazané. Malí řemeslníci nemají ke svým pěstitelům stejný blízký vztah, jaký mají vinaři. Pro vinaře může rozhodnutí, jako kdy ředit ovoce, kdy stříkat (nebo vůbec nestříkat) a kdy sklízet, vážně ovlivnit hrozny, které používají. Ale vzhledem k průmyslovému rozsahu výroby nemohou sládci sdělit své specifické potřeby pěstitelům a sladovnům ječmene. Když zařízení jako Rahr Malting Co. vyrábí více než půl milionu tun sladu ročně, váš sousedský pivovar a jeho nepatrná část sladu nejsou považovány za zvláštní.

Tato vzdálenost je přenesena na spotřebitele, který může znát všechny míry piva, které pije, jako je účet za obilí a použité odrůdy chmele, ale ne odkud tyto přísady pocházejí. Kromě vlivu místa na chuť se transparentnost v pěstitelské praxi-jedna z hodnot, kterou si šéfkuchaři z farmy na stůl a přírodní vinaři cení-stává stále naléhavějším zájmem těch, kdo vaří pivo. Stále více pivovarů má pocit, že by měli umět odpovědět na otázky, zda byl chmel, který používají, postříkán fungicidem, nebo byl ječmen zodpovědně zavlažován.

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

Kristopher Parker je jedním z těch pivovarů. Ve vinařství své rodiny Fess Parker Winery v Santa Ynez v Kalifornii viděl na vlastní kůži pokus a omyl, který vedl k určení nejvhodnějších odrůd hroznů pro každý pozemek. Pro Parkera je řada příchutí terroir ve víně omezena na rozsah jediné zemědělské složky: hroznů. Pivo se svým chmelem, ječmenem a přídavky jako ovoce nabízelo více možností.

V roce 2014 Parker a Patrick Rue z Bruery spoluzaložili nadcházející společnost Third Window Brewing Co. v Santa Barbaře. O pivu Parker říká: „Myslím, že terroir, jako ve víně se vrátí ke konverzaci. “ Díky místnímu pěstování chmele a ječmene, které jsou sušené a sladované podle jeho specifikací, a doplňků, jako je krmený fenykl a řepný cukr, které se v této oblasti daří, Parker doufá, že vytvoří pivo, které chutná a voní jako Santa Barbara.

Regionálně omezené používání přísad není radikální nápad. Dříve to byla nutnost. Než transkontinentální železnice sblížila pěstitele a sládky, pivo v Americe bylo obtížné vyrobit a často se omezovalo na dostupné zdroje kvašení, jako je melasa a otruby - dokonce i kukuřice. S postupujícím 20. stoletím se pivo spirálovitě vyrábělo z malosériového, ručně vyráběného (a nevyhnutelně nekonzistentního) produktu na levnou, homogenizovanou komoditu vyrobenou hrstkou národních značek. Prohibice zavřela obrovské množství pivovarů v Americe, a když byla zrušena, měly bary a pivovary potíže s opětovným získáním licencí. Technologické pokroky v balení a chlazení zároveň posunuly průměrného konzumenta piva z čepování v hospodě do domácího pití plechovek. V sedmdesátých letech už hrstka pivovarů monopolizovala americké pivo.

Když se v 80. letech začaly objevovat minipivovary a řemeslní pivovarníci experimentovali se stylem, znovu se objevilo širší spektrum pivních chutí. V posledních letech získává na oblibě pivo vyrobené tradičními postupy, jako je stárnutí v sudech a úprava lahví. Tyto metody rozšiřují chuť spotřebitelů, aby uvolnily cestu pro nejasnější styly a posunuly obálku chuti. "Pivo začalo a přeroste svou komoditizovanou minulost, ” říká Parker, “ a myslím, že regionální styly definované jedinečnou geografií se prominentním způsobem vrátí do příběhu o diferenciaci."

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

V pivovaru Wolves & amp People Farmhouse Brewery v Newburgu v Oregonu zakladatel Christian DeBenedetti používá chmel a ječmen pěstovaný ve státě, spolu s dědictvím ovoce a lískovými ořechy z jeho regionu a divokými kvasnicemi. "Hlavní kvasinky, se kterými jsme experimentovali, pocházely z plodů některých přezrálých broskvových švestek," říká DeBenedetti. "Uvařil jsem dávku saisonu, naplnil velkou sterilizovanou zednářskou nádobu mladinou, zakryl ji gázou a mladinu nechal vychladnout v koutě nejstarší švestky tady na Springbrook Farm, kde jsem vyrůstal a kde Wolves & amp Lidé jsou ve výstavbě. " Chladicí mladina (nefermentované pivo) byla dokonalým prostředkem k zachycení a pěstování divokých kvasinek, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu sadu.

S pomocí White Labs, kvasinkové laboratoře a banky v San Diegu, DeBenedetti izoloval životaschopný kmen, který mohl použít jako své vlastní kvasinky ve stylu farmářského stylu. Vystavení piva divokým kvasinkám je tradiční technikou, která byla běžná mezi belgickými lambickými pivovary. Nechali pivo vychladnout venku v nočním vzduchu, což umožnilo místní mikroflóře ukryté na plodech třešní pivo naočkovat. Další američtí pivovarníci, jako Jolly Pumpkin Artisan Ales v Michiganu, také pracují se způsoby spontánního kvašení. Zatímco Dan Carey, spoluzakladatel společnosti New Glarus Brewing Co. ve Wisconsinu, prosazuje proces vaření piva, kde šlechtitelé rostlin, pěstitelé, sladovníci a sládci spolupracují na vytváření charakteristických piv upřednostňováním ječného sladu a chmele, které produkují nejpřesvědčivější příchutě, nikoli jen ti s nejlepší odolností vůči chorobám a homogenitou chutí.

Právě teď mnoho z těchto snah zůstává na okraji světa řemeslného piva, a to především kvůli křehkosti jejich získávání zdrojů a náročné výzvě v důsledném vaření podle specifikací. Pokud se ale konverzace kolem piva může změnit od pohledu na pivo méně jako na potravinářský výrobek a více jako na zemědělský produkt - to, jako víno, podléhá věcem, jako je měnící se počasí - spotřebitelé mohou začít zkoumat širší škálu chutí, z regionálních surovin , které nemusí být nutně komerčně opakovatelné. Nyní je čas přepsat homogenní zemědělskou minulost piva a načrtnout nový směr vpřed


Může řemeslné pivo skutečně vyjádřit smysl pro místo?

Je duben v ospalém městě Independence v Oregonu, hodinu jízdy jižně od Portlandu. Na pozemku o rozloze 42 akrů východně od města se lužní, spálená umberová půda sráží z odpoledních procházejících lijáků. Tento okamžik mezi bouřkami je jediným časem, kdy můžete vyběhnout z kavárny na statném statku ven na hřbitovy. Tam, zapletený do zbytků loňské sklizně, je první pohled na drobné chmelové rostliny dlouhé jako prsty, které se vynořují ze Země a signalizují novou sezónu pro pivo Oregon.

Zemědělci pěstují chmel zde u řeky Willamette od roku 1800, ale současným správcem země je Rogue Farms. Do srpna sklizně budou tyto štětiny stoupat po mřížích 20 stop ve vzduchu, těžké olejovými kužely, které dodávají pivu Rogue Farm hořkost a vůni.

Sládci Rogue věří, že kde a jak tento chmel, stejně jako ječmen, rostou, ovlivňují chuť piva - víra, která se v komunitě řemeslných piv stala kontroverzním tématem rozhovoru. V obecném smyslu to vyplývá ze skutečnosti, že zatímco pivo je vyrobeno ze zemědělských surovin, moderní řemeslné pivovarnictví jej zřídka uznává jako zemědělský produkt. Ječný slad, primární zdroj kvašení v pivu, funguje jako komoditní přísada v ekonomice z rozsahu. Sládci potřebují hodně sladu, takže musí být levný. A spotřebitelé očekávají, že vlajková piva budou chutnat pokaždé stejně, takže ječmen je třeba pěstovat a sladovat důsledně.

Ale jak se trh s pivem zvětšuje a rozšiřuje, pivovarníci hledají blíže k domovu pro regionální přísady, které budou jejich pivo odlišovat, a debata o tom, zda pivní příchutě mohou odrážet prostředí, ve kterém byly přísady pěstovány - pivní terroir—Stále obtížné ignorovat.

I v kontextu vína terroir nemá uklizenou definici. Kritik vína Matt Kramer to přeložil jako „nějaké místo“, slovo jen o málo méně vágní než jeho francouzský protějšek. Obvykle, terroir odkazuje na nesčetné faktory specifické pro dané místo, které ovlivňují potravinářský výrobek, jako je víno nebo pivo, například podmínky prostředí a dokonce i lidské prvky, jako jsou pěstitelské postupy.

Když stojíte v ječmenném poli nebo na dvoře, snadno uvidíte spojení mezi zemí a pivem z výhod barové židle, spojení je rozmazané. Malí řemeslníci nemají ke svým pěstitelům stejný blízký vztah, jaký mají vinaři. Pro vinaře může rozhodnutí, jako kdy ředit ovoce, kdy stříkat (nebo vůbec nestříkat) a kdy sklízet, vážně ovlivnit hrozny, které používají. Ale vzhledem k průmyslovému rozsahu výroby nemohou sládci sdělit své specifické potřeby pěstitelům a sladovnům ječmene. Když zařízení jako Rahr Malting Co. vyrábí více než půl milionu tun sladu ročně, váš sousedský pivovar a jeho nepatrná část sladu nejsou považovány za zvláštní.

Tato vzdálenost je přenesena na spotřebitele, který může znát všechny míry piva, které pije, jako je účet za obilí a použité odrůdy chmele, ale ne odkud tyto přísady pocházejí. Kromě vlivu místa na chuť se transparentnost v pěstitelské praxi-jedna z hodnot, kterou si šéfkuchaři z farmy na stůl a přírodní vinaři cení-stává stále naléhavějším zájmem těch, kdo vaří pivo. Stále více pivovarů má pocit, že by měli umět odpovědět na otázky, zda byl chmel, který používají, postříkán fungicidem, nebo byl ječmen zodpovědně zavlažován.

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

Kristopher Parker je jedním z těch pivovarů. Ve vinařství své rodiny Fess Parker Winery v Santa Ynez v Kalifornii viděl na vlastní kůži pokus a omyl, který vedl k určení nejvhodnějších odrůd hroznů pro každý pozemek. Pro Parkera je řada příchutí terroir ve víně omezena na rozsah jediné zemědělské složky: hroznů. Pivo se svým chmelem, ječmenem a přídavky jako ovoce nabízelo více možností.

V roce 2014 Parker a Patrick Rue z Bruery spoluzaložili nadcházející společnost Third Window Brewing Co. v Santa Barbaře. O pivu Parker říká: „Myslím, že terroir, jako ve víně se vrátí ke konverzaci. “ Díky místnímu pěstování chmele a ječmene, které jsou sušené a sladované podle jeho specifikací, a doplňků, jako je krmený fenykl a řepný cukr, které se v této oblasti daří, Parker doufá, že vytvoří pivo, které chutná a voní jako Santa Barbara.

Regionálně omezené používání přísad není radikální nápad. Dříve to byla nutnost. Než transkontinentální železnice sblížila pěstitele a sládky, pivo v Americe bylo obtížné vyrobit a často se omezovalo na dostupné zdroje kvašení, jako je melasa a otruby - dokonce i kukuřice. S postupujícím 20. stoletím se pivo spirálovitě vyrábělo z malosériového, ručně vyráběného (a nevyhnutelně nekonzistentního) produktu na levnou, homogenizovanou komoditu vyrobenou hrstkou národních značek. Prohibice zavřela obrovské množství pivovarů v Americe, a když byla zrušena, měly bary a pivovary potíže s opětovným získáním licencí. Technologické pokroky v balení a chlazení zároveň posunuly průměrného konzumenta piva z čepování v hospodě do domácího pití plechovek. V sedmdesátých letech už hrstka pivovarů monopolizovala americké pivo.

Když se v 80. letech začaly objevovat minipivovary a řemeslní pivovarníci experimentovali se stylem, znovu se objevilo širší spektrum pivních chutí. V posledních letech získává na oblibě pivo vyrobené tradičními postupy, jako je stárnutí v sudech a úprava lahví. Tyto metody rozšiřují chuť spotřebitelů, aby uvolnily cestu pro nejasnější styly a posunuly obálku chuti. "Pivo začalo a přeroste svou komoditizovanou minulost, ” říká Parker, “ a myslím, že regionální styly definované jedinečnou geografií se prominentním způsobem vrátí do příběhu o diferenciaci."

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

V pivovaru Wolves & amp People Farmhouse Brewery v Newburgu v Oregonu zakladatel Christian DeBenedetti používá chmel a ječmen pěstovaný ve státě, spolu s dědictvím ovoce a lískovými ořechy z jeho regionu a divokými kvasnicemi. "Hlavní kvasinky, se kterými jsme experimentovali, pocházely z plodů některých přezrálých broskvových švestek," říká DeBenedetti. "Uvařil jsem dávku saisonu, naplnil velkou sterilizovanou zednářskou nádobu mladinou, zakryl ji gázou a mladinu nechal vychladnout v koutě nejstarší švestky tady na Springbrook Farm, kde jsem vyrůstal a kde Wolves & amp Lidé jsou ve výstavbě. " Chladicí mladina (nefermentované pivo) byla dokonalým prostředkem k zachycení a pěstování divokých kvasinek, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu sadu.

S pomocí White Labs, kvasinkové laboratoře a banky v San Diegu, DeBenedetti izoloval životaschopný kmen, který mohl použít jako své vlastní kvasinky ve stylu farmářského stylu. Vystavení piva divokým kvasinkám je tradiční technikou, která byla běžná mezi belgickými lambickými pivovary. Nechali pivo vychladnout venku v nočním vzduchu, což umožnilo místní mikroflóře ukryté na plodech třešní pivo naočkovat.Další američtí pivovarníci, jako Jolly Pumpkin Artisan Ales v Michiganu, také pracují se způsoby spontánního kvašení. Zatímco Dan Carey, spoluzakladatel společnosti New Glarus Brewing Co. ve Wisconsinu, prosazuje proces vaření piva, kde šlechtitelé rostlin, pěstitelé, sladovníci a sládci spolupracují na vytváření charakteristických piv upřednostňováním ječného sladu a chmele, které produkují nejpřesvědčivější příchutě, nikoli jen ti s nejlepší odolností vůči chorobám a homogenitou chutí.

Právě teď mnoho z těchto snah zůstává na okraji světa řemeslného piva, a to především kvůli křehkosti jejich získávání zdrojů a náročné výzvě v důsledném vaření podle specifikací. Pokud se ale konverzace kolem piva může změnit od pohledu na pivo méně jako na potravinářský výrobek a více jako na zemědělský produkt - to, jako víno, podléhá věcem, jako je měnící se počasí - spotřebitelé mohou začít zkoumat širší škálu chutí, z regionálních surovin , které nemusí být nutně komerčně opakovatelné. Nyní je čas přepsat homogenní zemědělskou minulost piva a načrtnout nový směr vpřed


Může řemeslné pivo skutečně vyjádřit smysl pro místo?

Je duben v ospalém městě Independence v Oregonu, hodinu jízdy jižně od Portlandu. Na pozemku o rozloze 42 akrů východně od města se lužní, spálená umberová půda sráží z odpoledních procházejících lijáků. Tento okamžik mezi bouřkami je jediným časem, kdy můžete vyběhnout z kavárny na statném statku ven na hřbitovy. Tam, zapletený do zbytků loňské sklizně, je první pohled na drobné chmelové rostliny dlouhé jako prsty, které se vynořují ze Země a signalizují novou sezónu pro pivo Oregon.

Zemědělci pěstují chmel zde u řeky Willamette od roku 1800, ale současným správcem země je Rogue Farms. Do srpna sklizně budou tyto štětiny stoupat po mřížích 20 stop ve vzduchu, těžké olejovými kužely, které dodávají pivu Rogue Farm hořkost a vůni.

Sládci Rogue věří, že kde a jak tento chmel, stejně jako ječmen, rostou, ovlivňují chuť piva - víra, která se v komunitě řemeslných piv stala kontroverzním tématem rozhovoru. V obecném smyslu to vyplývá ze skutečnosti, že zatímco pivo je vyrobeno ze zemědělských surovin, moderní řemeslné pivovarnictví jej zřídka uznává jako zemědělský produkt. Ječný slad, primární zdroj kvašení v pivu, funguje jako komoditní přísada v ekonomice z rozsahu. Sládci potřebují hodně sladu, takže musí být levný. A spotřebitelé očekávají, že vlajková piva budou chutnat pokaždé stejně, takže ječmen je třeba pěstovat a sladovat důsledně.

Ale jak se trh s pivem zvětšuje a rozšiřuje, pivovarníci hledají blíže k domovu pro regionální přísady, které budou jejich pivo odlišovat, a debata o tom, zda pivní příchutě mohou odrážet prostředí, ve kterém byly přísady pěstovány - pivní terroir—Stále obtížné ignorovat.

I v kontextu vína terroir nemá uklizenou definici. Kritik vína Matt Kramer to přeložil jako „nějaké místo“, slovo jen o málo méně vágní než jeho francouzský protějšek. Obvykle, terroir odkazuje na nesčetné faktory specifické pro dané místo, které ovlivňují potravinářský výrobek, jako je víno nebo pivo, například podmínky prostředí a dokonce i lidské prvky, jako jsou pěstitelské postupy.

Když stojíte v ječmenném poli nebo na dvoře, snadno uvidíte spojení mezi zemí a pivem z výhod barové židle, spojení je rozmazané. Malí řemeslníci nemají ke svým pěstitelům stejný blízký vztah, jaký mají vinaři. Pro vinaře může rozhodnutí, jako kdy ředit ovoce, kdy stříkat (nebo vůbec nestříkat) a kdy sklízet, vážně ovlivnit hrozny, které používají. Ale vzhledem k průmyslovému rozsahu výroby nemohou sládci sdělit své specifické potřeby pěstitelům a sladovnům ječmene. Když zařízení jako Rahr Malting Co. vyrábí více než půl milionu tun sladu ročně, váš sousedský pivovar a jeho nepatrná část sladu nejsou považovány za zvláštní.

Tato vzdálenost je přenesena na spotřebitele, který může znát všechny míry piva, které pije, jako je účet za obilí a použité odrůdy chmele, ale ne odkud tyto přísady pocházejí. Kromě vlivu místa na chuť se transparentnost v pěstitelské praxi-jedna z hodnot, kterou si šéfkuchaři z farmy na stůl a přírodní vinaři cení-stává stále naléhavějším zájmem těch, kdo vaří pivo. Stále více pivovarů má pocit, že by měli umět odpovědět na otázky, zda byl chmel, který používají, postříkán fungicidem, nebo byl ječmen zodpovědně zavlažován.

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

Kristopher Parker je jedním z těch pivovarů. Ve vinařství své rodiny Fess Parker Winery v Santa Ynez v Kalifornii viděl na vlastní kůži pokus a omyl, který vedl k určení nejvhodnějších odrůd hroznů pro každý pozemek. Pro Parkera je řada příchutí terroir ve víně omezena na rozsah jediné zemědělské složky: hroznů. Pivo se svým chmelem, ječmenem a přídavky jako ovoce nabízelo více možností.

V roce 2014 Parker a Patrick Rue z Bruery spoluzaložili nadcházející společnost Third Window Brewing Co. v Santa Barbaře. O pivu Parker říká: „Myslím, že terroir, jako ve víně se vrátí ke konverzaci. “ Díky místnímu pěstování chmele a ječmene, které jsou sušené a sladované podle jeho specifikací, a doplňků, jako je krmený fenykl a řepný cukr, které se v této oblasti daří, Parker doufá, že vytvoří pivo, které chutná a voní jako Santa Barbara.

Regionálně omezené používání přísad není radikální nápad. Dříve to byla nutnost. Než transkontinentální železnice sblížila pěstitele a sládky, pivo v Americe bylo obtížné vyrobit a často se omezovalo na dostupné zdroje kvašení, jako je melasa a otruby - dokonce i kukuřice. S postupujícím 20. stoletím se pivo spirálovitě vyrábělo z malosériového, ručně vyráběného (a nevyhnutelně nekonzistentního) produktu na levnou, homogenizovanou komoditu vyrobenou hrstkou národních značek. Prohibice zavřela obrovské množství pivovarů v Americe, a když byla zrušena, měly bary a pivovary potíže s opětovným získáním licencí. Technologické pokroky v balení a chlazení zároveň posunuly průměrného konzumenta piva z čepování v hospodě do domácího pití plechovek. V sedmdesátých letech už hrstka pivovarů monopolizovala americké pivo.

Když se v 80. letech začaly objevovat minipivovary a řemeslní pivovarníci experimentovali se stylem, znovu se objevilo širší spektrum pivních chutí. V posledních letech získává na oblibě pivo vyrobené tradičními postupy, jako je stárnutí v sudech a úprava lahví. Tyto metody rozšiřují chuť spotřebitelů, aby uvolnily cestu pro nejasnější styly a posunuly obálku chuti. "Pivo začalo a přeroste svou komoditizovanou minulost, ” říká Parker, “ a myslím, že regionální styly definované jedinečnou geografií se prominentním způsobem vrátí do příběhu o diferenciaci."

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

V pivovaru Wolves & amp People Farmhouse Brewery v Newburgu v Oregonu zakladatel Christian DeBenedetti používá chmel a ječmen pěstovaný ve státě, spolu s dědictvím ovoce a lískovými ořechy z jeho regionu a divokými kvasnicemi. "Hlavní kvasinky, se kterými jsme experimentovali, pocházely z plodů některých přezrálých broskvových švestek," říká DeBenedetti. "Uvařil jsem dávku saisonu, naplnil velkou sterilizovanou zednářskou nádobu mladinou, zakryl ji gázou a mladinu nechal vychladnout v koutě nejstarší švestky tady na Springbrook Farm, kde jsem vyrůstal a kde Wolves & amp Lidé jsou ve výstavbě. " Chladicí mladina (nefermentované pivo) byla dokonalým prostředkem k zachycení a pěstování divokých kvasinek, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu sadu.

S pomocí White Labs, kvasinkové laboratoře a banky v San Diegu, DeBenedetti izoloval životaschopný kmen, který mohl použít jako své vlastní kvasinky ve stylu farmářského stylu. Vystavení piva divokým kvasinkám je tradiční technikou, která byla běžná mezi belgickými lambickými pivovary. Nechali pivo vychladnout venku v nočním vzduchu, což umožnilo místní mikroflóře ukryté na plodech třešní pivo naočkovat. Další američtí pivovarníci, jako Jolly Pumpkin Artisan Ales v Michiganu, také pracují se způsoby spontánního kvašení. Zatímco Dan Carey, spoluzakladatel společnosti New Glarus Brewing Co. ve Wisconsinu, prosazuje proces vaření piva, kde šlechtitelé rostlin, pěstitelé, sladovníci a sládci spolupracují na vytváření charakteristických piv upřednostňováním ječného sladu a chmele, které produkují nejpřesvědčivější příchutě, nikoli jen ti s nejlepší odolností vůči chorobám a homogenitou chutí.

Právě teď mnoho z těchto snah zůstává na okraji světa řemeslného piva, a to především kvůli křehkosti jejich získávání zdrojů a náročné výzvě v důsledném vaření podle specifikací. Pokud se ale konverzace kolem piva může změnit od pohledu na pivo méně jako na potravinářský výrobek a více jako na zemědělský produkt - to, jako víno, podléhá věcem, jako je měnící se počasí - spotřebitelé mohou začít zkoumat širší škálu chutí, z regionálních surovin , které nemusí být nutně komerčně opakovatelné. Nyní je čas přepsat homogenní zemědělskou minulost piva a načrtnout nový směr vpřed


Může řemeslné pivo skutečně vyjádřit smysl pro místo?

Je duben v ospalém městě Independence v Oregonu, hodinu jízdy jižně od Portlandu. Na pozemku o rozloze 42 akrů východně od města se lužní, spálená umberová půda sráží z odpoledních procházejících lijáků. Tento okamžik mezi bouřkami je jediným časem, kdy můžete vyběhnout z kavárny na statném statku ven na hřbitovy. Tam, zapletený do zbytků loňské sklizně, je první pohled na drobné chmelové rostliny dlouhé jako prsty, které se vynořují ze Země a signalizují novou sezónu pro pivo Oregon.

Zemědělci pěstují chmel zde u řeky Willamette od roku 1800, ale současným správcem země je Rogue Farms. Do srpna sklizně budou tyto štětiny stoupat po mřížích 20 stop ve vzduchu, těžké olejovými kužely, které dodávají pivu Rogue Farm hořkost a vůni.

Sládci Rogue věří, že kde a jak tento chmel, stejně jako ječmen, rostou, ovlivňují chuť piva - víra, která se v komunitě řemeslných piv stala kontroverzním tématem rozhovoru. V obecném smyslu to vyplývá ze skutečnosti, že zatímco pivo je vyrobeno ze zemědělských surovin, moderní řemeslné pivovarnictví jej zřídka uznává jako zemědělský produkt. Ječný slad, primární zdroj kvašení v pivu, funguje jako komoditní přísada v ekonomice z rozsahu. Sládci potřebují hodně sladu, takže musí být levný. A spotřebitelé očekávají, že vlajková piva budou chutnat pokaždé stejně, takže ječmen je třeba pěstovat a sladovat důsledně.

Ale jak se trh s pivem zvětšuje a rozšiřuje, pivovarníci hledají blíže k domovu pro regionální přísady, které budou jejich pivo odlišovat, a debata o tom, zda pivní příchutě mohou odrážet prostředí, ve kterém byly přísady pěstovány - pivní terroir—Stále obtížné ignorovat.

I v kontextu vína terroir nemá uklizenou definici. Kritik vína Matt Kramer to přeložil jako „nějaké místo“, slovo jen o málo méně vágní než jeho francouzský protějšek. Obvykle, terroir odkazuje na nesčetné faktory specifické pro dané místo, které ovlivňují potravinářský výrobek, jako je víno nebo pivo, například podmínky prostředí a dokonce i lidské prvky, jako jsou pěstitelské postupy.

Když stojíte v ječmenném poli nebo na dvoře, snadno uvidíte spojení mezi zemí a pivem z výhod barové židle, spojení je rozmazané. Malí řemeslníci nemají ke svým pěstitelům stejný blízký vztah, jaký mají vinaři. Pro vinaře může rozhodnutí, jako kdy ředit ovoce, kdy stříkat (nebo vůbec nestříkat) a kdy sklízet, vážně ovlivnit hrozny, které používají. Ale vzhledem k průmyslovému rozsahu výroby nemohou sládci sdělit své specifické potřeby pěstitelům a sladovnům ječmene. Když zařízení jako Rahr Malting Co. vyrábí více než půl milionu tun sladu ročně, váš sousedský pivovar a jeho nepatrná část sladu nejsou považovány za zvláštní.

Tato vzdálenost je přenesena na spotřebitele, který může znát všechny míry piva, které pije, jako je účet za obilí a použité odrůdy chmele, ale ne odkud tyto přísady pocházejí. Kromě vlivu místa na chuť se transparentnost v pěstitelské praxi-jedna z hodnot, kterou si šéfkuchaři z farmy na stůl a přírodní vinaři cení-stává stále naléhavějším zájmem těch, kdo vaří pivo. Stále více pivovarů má pocit, že by měli umět odpovědět na otázky, zda byl chmel, který používají, postříkán fungicidem, nebo byl ječmen zodpovědně zavlažován.

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

Kristopher Parker je jedním z těch pivovarů. Ve vinařství své rodiny Fess Parker Winery v Santa Ynez v Kalifornii viděl na vlastní kůži pokus a omyl, který vedl k určení nejvhodnějších odrůd hroznů pro každý pozemek. Pro Parkera je řada příchutí terroir ve víně omezena na rozsah jediné zemědělské složky: hroznů. Pivo se svým chmelem, ječmenem a přídavky jako ovoce nabízelo více možností.

V roce 2014 Parker a Patrick Rue z Bruery spoluzaložili nadcházející společnost Third Window Brewing Co. v Santa Barbaře. O pivu Parker říká: „Myslím, že terroir, jako ve víně se vrátí ke konverzaci. “ Díky místnímu pěstování chmele a ječmene, které jsou sušené a sladované podle jeho specifikací, a doplňků, jako je krmený fenykl a řepný cukr, které se v této oblasti daří, Parker doufá, že vytvoří pivo, které chutná a voní jako Santa Barbara.

Regionálně omezené používání přísad není radikální nápad. Dříve to byla nutnost. Než transkontinentální železnice sblížila pěstitele a sládky, pivo v Americe bylo obtížné vyrobit a často se omezovalo na dostupné zdroje kvašení, jako je melasa a otruby - dokonce i kukuřice. S postupujícím 20. stoletím se pivo spirálovitě vyrábělo z malosériového, ručně vyráběného (a nevyhnutelně nekonzistentního) produktu na levnou, homogenizovanou komoditu vyrobenou hrstkou národních značek. Prohibice zavřela obrovské množství pivovarů v Americe, a když byla zrušena, měly bary a pivovary potíže s opětovným získáním licencí. Technologické pokroky v balení a chlazení zároveň posunuly průměrného konzumenta piva z čepování v hospodě do domácího pití plechovek. V sedmdesátých letech už hrstka pivovarů monopolizovala americké pivo.

Když se v 80. letech začaly objevovat minipivovary a řemeslní pivovarníci experimentovali se stylem, znovu se objevilo širší spektrum pivních chutí. V posledních letech získává na oblibě pivo vyrobené tradičními postupy, jako je stárnutí v sudech a úprava lahví. Tyto metody rozšiřují chuť spotřebitelů, aby uvolnily cestu pro nejasnější styly a posunuly obálku chuti. "Pivo začalo a přeroste svou komoditizovanou minulost, ” říká Parker, “ a myslím, že regionální styly definované jedinečnou geografií se prominentním způsobem vrátí do příběhu o diferenciaci."

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

V pivovaru Wolves & amp People Farmhouse Brewery v Newburgu v Oregonu zakladatel Christian DeBenedetti používá chmel a ječmen pěstovaný ve státě, spolu s dědictvím ovoce a lískovými ořechy z jeho regionu a divokými kvasnicemi. "Hlavní kvasinky, se kterými jsme experimentovali, pocházely z plodů některých přezrálých broskvových švestek," říká DeBenedetti. "Uvařil jsem dávku saisonu, naplnil velkou sterilizovanou zednářskou nádobu mladinou, zakryl ji gázou a mladinu nechal vychladnout v koutě nejstarší švestky tady na Springbrook Farm, kde jsem vyrůstal a kde Wolves & amp Lidé jsou ve výstavbě. " Chladicí mladina (nefermentované pivo) byla dokonalým prostředkem k zachycení a pěstování divokých kvasinek, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu sadu.

S pomocí White Labs, kvasinkové laboratoře a banky v San Diegu, DeBenedetti izoloval životaschopný kmen, který mohl použít jako své vlastní kvasinky ve stylu farmářského stylu.Vystavení piva divokým kvasinkám je tradiční technikou, která byla běžná mezi belgickými lambickými pivovary. Nechali pivo vychladnout venku v nočním vzduchu, což umožnilo místní mikroflóře ukryté na plodech třešní pivo naočkovat. Další američtí pivovarníci, jako Jolly Pumpkin Artisan Ales v Michiganu, také pracují se způsoby spontánního kvašení. Zatímco Dan Carey, spoluzakladatel společnosti New Glarus Brewing Co. ve Wisconsinu, prosazuje proces vaření piva, kde šlechtitelé rostlin, pěstitelé, sladovníci a sládci spolupracují na vytváření charakteristických piv upřednostňováním ječného sladu a chmele, které produkují nejpřesvědčivější příchutě, nikoli jen ti s nejlepší odolností vůči chorobám a homogenitou chutí.

Právě teď mnoho z těchto snah zůstává na okraji světa řemeslného piva, a to především kvůli křehkosti jejich získávání zdrojů a náročné výzvě v důsledném vaření podle specifikací. Pokud se ale konverzace kolem piva může změnit od pohledu na pivo méně jako na potravinářský výrobek a více jako na zemědělský produkt - to, jako víno, podléhá věcem, jako je měnící se počasí - spotřebitelé mohou začít zkoumat širší škálu chutí, z regionálních surovin , které nemusí být nutně komerčně opakovatelné. Nyní je čas přepsat homogenní zemědělskou minulost piva a načrtnout nový směr vpřed


Může řemeslné pivo skutečně vyjádřit smysl pro místo?

Je duben v ospalém městě Independence v Oregonu, hodinu jízdy jižně od Portlandu. Na pozemku o rozloze 42 akrů východně od města se lužní, spálená umberová půda sráží z odpoledních procházejících lijáků. Tento okamžik mezi bouřkami je jediným časem, kdy můžete vyběhnout z kavárny na statném statku ven na hřbitovy. Tam, zapletený do zbytků loňské sklizně, je první pohled na drobné chmelové rostliny dlouhé jako prsty, které se vynořují ze Země a signalizují novou sezónu pro pivo Oregon.

Zemědělci pěstují chmel zde u řeky Willamette od roku 1800, ale současným správcem země je Rogue Farms. Do srpna sklizně budou tyto štětiny stoupat po mřížích 20 stop ve vzduchu, těžké olejovými kužely, které dodávají pivu Rogue Farm hořkost a vůni.

Sládci Rogue věří, že kde a jak tento chmel, stejně jako ječmen, rostou, ovlivňují chuť piva - víra, která se v komunitě řemeslných piv stala kontroverzním tématem rozhovoru. V obecném smyslu to vyplývá ze skutečnosti, že zatímco pivo je vyrobeno ze zemědělských surovin, moderní řemeslné pivovarnictví jej zřídka uznává jako zemědělský produkt. Ječný slad, primární zdroj kvašení v pivu, funguje jako komoditní přísada v ekonomice z rozsahu. Sládci potřebují hodně sladu, takže musí být levný. A spotřebitelé očekávají, že vlajková piva budou chutnat pokaždé stejně, takže ječmen je třeba pěstovat a sladovat důsledně.

Ale jak se trh s pivem zvětšuje a rozšiřuje, pivovarníci hledají blíže k domovu pro regionální přísady, které budou jejich pivo odlišovat, a debata o tom, zda pivní příchutě mohou odrážet prostředí, ve kterém byly přísady pěstovány - pivní terroir—Stále obtížné ignorovat.

I v kontextu vína terroir nemá uklizenou definici. Kritik vína Matt Kramer to přeložil jako „nějaké místo“, slovo jen o málo méně vágní než jeho francouzský protějšek. Obvykle, terroir odkazuje na nesčetné faktory specifické pro dané místo, které ovlivňují potravinářský výrobek, jako je víno nebo pivo, například podmínky prostředí a dokonce i lidské prvky, jako jsou pěstitelské postupy.

Když stojíte v ječmenném poli nebo na dvoře, snadno uvidíte spojení mezi zemí a pivem z výhod barové židle, spojení je rozmazané. Malí řemeslníci nemají ke svým pěstitelům stejný blízký vztah, jaký mají vinaři. Pro vinaře může rozhodnutí, jako kdy ředit ovoce, kdy stříkat (nebo vůbec nestříkat) a kdy sklízet, vážně ovlivnit hrozny, které používají. Ale vzhledem k průmyslovému rozsahu výroby nemohou sládci sdělit své specifické potřeby pěstitelům a sladovnům ječmene. Když zařízení jako Rahr Malting Co. vyrábí více než půl milionu tun sladu ročně, váš sousedský pivovar a jeho nepatrná část sladu nejsou považovány za zvláštní.

Tato vzdálenost je přenesena na spotřebitele, který může znát všechny míry piva, které pije, jako je účet za obilí a použité odrůdy chmele, ale ne odkud tyto přísady pocházejí. Kromě vlivu místa na chuť se transparentnost v pěstitelské praxi-jedna z hodnot, kterou si šéfkuchaři z farmy na stůl a přírodní vinaři cení-stává stále naléhavějším zájmem těch, kdo vaří pivo. Stále více pivovarů má pocit, že by měli umět odpovědět na otázky, zda byl chmel, který používají, postříkán fungicidem, nebo byl ječmen zodpovědně zavlažován.

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

Kristopher Parker je jedním z těch pivovarů. Ve vinařství své rodiny Fess Parker Winery v Santa Ynez v Kalifornii viděl na vlastní kůži pokus a omyl, který vedl k určení nejvhodnějších odrůd hroznů pro každý pozemek. Pro Parkera je řada příchutí terroir ve víně omezena na rozsah jediné zemědělské složky: hroznů. Pivo se svým chmelem, ječmenem a přídavky jako ovoce nabízelo více možností.

V roce 2014 Parker a Patrick Rue z Bruery spoluzaložili nadcházející společnost Third Window Brewing Co. v Santa Barbaře. O pivu Parker říká: „Myslím, že terroir, jako ve víně se vrátí ke konverzaci. “ Díky místnímu pěstování chmele a ječmene, které jsou sušené a sladované podle jeho specifikací, a doplňků, jako je krmený fenykl a řepný cukr, které se v této oblasti daří, Parker doufá, že vytvoří pivo, které chutná a voní jako Santa Barbara.

Regionálně omezené používání přísad není radikální nápad. Dříve to byla nutnost. Než transkontinentální železnice sblížila pěstitele a sládky, pivo v Americe bylo obtížné vyrobit a často se omezovalo na dostupné zdroje kvašení, jako je melasa a otruby - dokonce i kukuřice. S postupujícím 20. stoletím se pivo spirálovitě vyrábělo z malosériového, ručně vyráběného (a nevyhnutelně nekonzistentního) produktu na levnou, homogenizovanou komoditu vyrobenou hrstkou národních značek. Prohibice zavřela obrovské množství pivovarů v Americe, a když byla zrušena, měly bary a pivovary potíže s opětovným získáním licencí. Technologické pokroky v balení a chlazení zároveň posunuly průměrného konzumenta piva z čepování v hospodě do domácího pití plechovek. V sedmdesátých letech už hrstka pivovarů monopolizovala americké pivo.

Když se v 80. letech začaly objevovat minipivovary a řemeslní pivovarníci experimentovali se stylem, znovu se objevilo širší spektrum pivních chutí. V posledních letech získává na oblibě pivo vyrobené tradičními postupy, jako je stárnutí v sudech a úprava lahví. Tyto metody rozšiřují chuť spotřebitelů, aby uvolnily cestu pro nejasnější styly a posunuly obálku chuti. "Pivo začalo a přeroste svou komoditizovanou minulost, ” říká Parker, “ a myslím, že regionální styly definované jedinečnou geografií se prominentním způsobem vrátí do příběhu o diferenciaci."

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

V pivovaru Wolves & amp People Farmhouse Brewery v Newburgu v Oregonu zakladatel Christian DeBenedetti používá chmel a ječmen pěstovaný ve státě, spolu s dědictvím ovoce a lískovými ořechy z jeho regionu a divokými kvasnicemi. "Hlavní kvasinky, se kterými jsme experimentovali, pocházely z plodů některých přezrálých broskvových švestek," říká DeBenedetti. "Uvařil jsem dávku saisonu, naplnil velkou sterilizovanou zednářskou nádobu mladinou, zakryl ji gázou a mladinu nechal vychladnout v koutě nejstarší švestky tady na Springbrook Farm, kde jsem vyrůstal a kde Wolves & amp Lidé jsou ve výstavbě. " Chladicí mladina (nefermentované pivo) byla dokonalým prostředkem k zachycení a pěstování divokých kvasinek, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu sadu.

S pomocí White Labs, kvasinkové laboratoře a banky v San Diegu, DeBenedetti izoloval životaschopný kmen, který mohl použít jako své vlastní kvasinky ve stylu farmářského stylu. Vystavení piva divokým kvasinkám je tradiční technikou, která byla běžná mezi belgickými lambickými pivovary. Nechali pivo vychladnout venku v nočním vzduchu, což umožnilo místní mikroflóře ukryté na plodech třešní pivo naočkovat. Další američtí pivovarníci, jako Jolly Pumpkin Artisan Ales v Michiganu, také pracují se způsoby spontánního kvašení. Zatímco Dan Carey, spoluzakladatel společnosti New Glarus Brewing Co. ve Wisconsinu, prosazuje proces vaření piva, kde šlechtitelé rostlin, pěstitelé, sladovníci a sládci spolupracují na vytváření charakteristických piv upřednostňováním ječného sladu a chmele, které produkují nejpřesvědčivější příchutě, nikoli jen ti s nejlepší odolností vůči chorobám a homogenitou chutí.

Právě teď mnoho z těchto snah zůstává na okraji světa řemeslného piva, a to především kvůli křehkosti jejich získávání zdrojů a náročné výzvě v důsledném vaření podle specifikací. Pokud se ale konverzace kolem piva může změnit od pohledu na pivo méně jako na potravinářský výrobek a více jako na zemědělský produkt - to, jako víno, podléhá věcem, jako je měnící se počasí - spotřebitelé mohou začít zkoumat širší škálu chutí, z regionálních surovin , které nemusí být nutně komerčně opakovatelné. Nyní je čas přepsat homogenní zemědělskou minulost piva a načrtnout nový směr vpřed


Může řemeslné pivo skutečně vyjádřit smysl pro místo?

Je duben v ospalém městě Independence v Oregonu, hodinu jízdy jižně od Portlandu. Na pozemku o rozloze 42 akrů východně od města se lužní, spálená umberová půda sráží z odpoledních procházejících lijáků. Tento okamžik mezi bouřkami je jediným časem, kdy můžete vyběhnout z kavárny na statném statku ven na hřbitovy. Tam, zapletený do zbytků loňské sklizně, je první pohled na drobné chmelové rostliny dlouhé jako prsty, které se vynořují ze Země a signalizují novou sezónu pro pivo Oregon.

Zemědělci pěstují chmel zde u řeky Willamette od roku 1800, ale současným správcem země je Rogue Farms. Do srpna sklizně budou tyto štětiny stoupat po mřížích 20 stop ve vzduchu, těžké olejovými kužely, které dodávají pivu Rogue Farm hořkost a vůni.

Sládci Rogue věří, že kde a jak tento chmel, stejně jako ječmen, rostou, ovlivňují chuť piva - víra, která se v komunitě řemeslných piv stala kontroverzním tématem rozhovoru. V obecném smyslu to vyplývá ze skutečnosti, že zatímco pivo je vyrobeno ze zemědělských surovin, moderní řemeslné pivovarnictví jej zřídka uznává jako zemědělský produkt. Ječný slad, primární zdroj kvašení v pivu, funguje jako komoditní přísada v ekonomice z rozsahu. Sládci potřebují hodně sladu, takže musí být levný. A spotřebitelé očekávají, že vlajková piva budou chutnat pokaždé stejně, takže ječmen je třeba pěstovat a sladovat důsledně.

Ale jak se trh s pivem zvětšuje a rozšiřuje, pivovarníci hledají blíže k domovu pro regionální přísady, které budou jejich pivo odlišovat, a debata o tom, zda pivní příchutě mohou odrážet prostředí, ve kterém byly přísady pěstovány - pivní terroir—Stále obtížné ignorovat.

I v kontextu vína terroir nemá uklizenou definici. Kritik vína Matt Kramer to přeložil jako „nějaké místo“, slovo jen o málo méně vágní než jeho francouzský protějšek. Obvykle, terroir odkazuje na nesčetné faktory specifické pro dané místo, které ovlivňují potravinářský výrobek, jako je víno nebo pivo, například podmínky prostředí a dokonce i lidské prvky, jako jsou pěstitelské postupy.

Když stojíte v ječmenném poli nebo na dvoře, snadno uvidíte spojení mezi zemí a pivem z výhod barové židle, spojení je rozmazané. Malí řemeslníci nemají ke svým pěstitelům stejný blízký vztah, jaký mají vinaři. Pro vinaře může rozhodnutí, jako kdy ředit ovoce, kdy stříkat (nebo vůbec nestříkat) a kdy sklízet, vážně ovlivnit hrozny, které používají. Ale vzhledem k průmyslovému rozsahu výroby nemohou sládci sdělit své specifické potřeby pěstitelům a sladovnům ječmene. Když zařízení jako Rahr Malting Co. vyrábí více než půl milionu tun sladu ročně, váš sousedský pivovar a jeho nepatrná část sladu nejsou považovány za zvláštní.

Tato vzdálenost je přenesena na spotřebitele, který může znát všechny míry piva, které pije, jako je účet za obilí a použité odrůdy chmele, ale ne odkud tyto přísady pocházejí. Kromě vlivu místa na chuť se transparentnost v pěstitelské praxi-jedna z hodnot, kterou si šéfkuchaři z farmy na stůl a přírodní vinaři cení-stává stále naléhavějším zájmem těch, kdo vaří pivo. Stále více pivovarů má pocit, že by měli umět odpovědět na otázky, zda byl chmel, který používají, postříkán fungicidem, nebo byl ječmen zodpovědně zavlažován.

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

Kristopher Parker je jedním z těch pivovarů. Ve vinařství své rodiny Fess Parker Winery v Santa Ynez v Kalifornii viděl na vlastní kůži pokus a omyl, který vedl k určení nejvhodnějších odrůd hroznů pro každý pozemek. Pro Parkera je řada příchutí terroir ve víně omezena na rozsah jediné zemědělské složky: hroznů. Pivo se svým chmelem, ječmenem a přídavky jako ovoce nabízelo více možností.

V roce 2014 Parker a Patrick Rue z Bruery spoluzaložili nadcházející společnost Third Window Brewing Co. v Santa Barbaře. O pivu Parker říká: „Myslím, že terroir, jako ve víně se vrátí ke konverzaci. “ Díky místnímu pěstování chmele a ječmene, které jsou sušené a sladované podle jeho specifikací, a doplňků, jako je krmený fenykl a řepný cukr, které se v této oblasti daří, Parker doufá, že vytvoří pivo, které chutná a voní jako Santa Barbara.

Regionálně omezené používání přísad není radikální nápad. Dříve to byla nutnost. Než transkontinentální železnice sblížila pěstitele a sládky, pivo v Americe bylo obtížné vyrobit a často se omezovalo na dostupné zdroje kvašení, jako je melasa a otruby - dokonce i kukuřice. S postupujícím 20. stoletím se pivo spirálovitě vyrábělo z malosériového, ručně vyráběného (a nevyhnutelně nekonzistentního) produktu na levnou, homogenizovanou komoditu vyrobenou hrstkou národních značek. Prohibice zavřela obrovské množství pivovarů v Americe, a když byla zrušena, měly bary a pivovary potíže s opětovným získáním licencí. Technologické pokroky v balení a chlazení zároveň posunuly průměrného konzumenta piva z čepování v hospodě do domácího pití plechovek. V sedmdesátých letech už hrstka pivovarů monopolizovala americké pivo.

Když se v 80. letech začaly objevovat minipivovary a řemeslní pivovarníci experimentovali se stylem, znovu se objevilo širší spektrum pivních chutí. V posledních letech získává na oblibě pivo vyrobené tradičními postupy, jako je stárnutí v sudech a úprava lahví. Tyto metody rozšiřují chuť spotřebitelů, aby uvolnily cestu pro nejasnější styly a posunuly obálku chuti. "Pivo začalo a přeroste svou komoditizovanou minulost, ” říká Parker, “ a myslím, že regionální styly definované jedinečnou geografií se prominentním způsobem vrátí do příběhu o diferenciaci."

Zda je terroirové aroma odvozené z ječmene a chmele možné detekovat poté, co byly zemědělské přísady připraveny k vaření, je stále předmětem diskuse. Mnoho z nejznámějších provozovatelů pivovarů věří, že to, co se děje ve sladovně a pivovaru, přebíjí jakýkoli výraz terroir. Existuje však jedna nezbytná složka piva, která spojuje protichůdné názory na to, zda pivo může vykazovat terroir: kvasinky. Téměř ve všech amerických komerčních produkcích piva používají sládci kmen kvasinek, který byl izolován, skladován a propagován laboratoří. Existuje ale řada experimentálních pivovarů, které shromažďují kvasinky ze svého regionu a izolují je za účelem vytvoření piva, které lépe odráží jeho místo.

V pivovaru Wolves & amp People Farmhouse Brewery v Newburgu v Oregonu zakladatel Christian DeBenedetti používá chmel a ječmen pěstovaný ve státě, spolu s dědictvím ovoce a lískovými ořechy z jeho regionu a divokými kvasnicemi. "Hlavní kvasinky, se kterými jsme experimentovali, pocházely z plodů některých přezrálých broskvových švestek," říká DeBenedetti. "Uvařil jsem dávku saisonu, naplnil velkou sterilizovanou zednářskou nádobu mladinou, zakryl ji gázou a mladinu nechal vychladnout v koutě nejstarší švestky tady na Springbrook Farm, kde jsem vyrůstal a kde Wolves & amp Lidé jsou ve výstavbě. " Chladicí mladina (nefermentované pivo) byla dokonalým prostředkem k zachycení a pěstování divokých kvasinek, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu sadu.

S pomocí White Labs, kvasinkové laboratoře a banky v San Diegu, DeBenedetti izoloval životaschopný kmen, který mohl použít jako své vlastní kvasinky ve stylu farmářského stylu. Vystavení piva divokým kvasinkám je tradiční technikou, která byla běžná mezi belgickými lambickými pivovary. Nechali pivo vychladnout venku v nočním vzduchu, což umožnilo místní mikroflóře ukryté na plodech třešní pivo naočkovat. Další američtí pivovarníci, jako Jolly Pumpkin Artisan Ales v Michiganu, také pracují se způsoby spontánního kvašení. Zatímco Dan Carey, spoluzakladatel společnosti New Glarus Brewing Co. ve Wisconsinu, prosazuje proces vaření piva, kde šlechtitelé rostlin, pěstitelé, sladovníci a sládci spolupracují na vytváření charakteristických piv upřednostňováním ječného sladu a chmele, které produkují nejpřesvědčivější příchutě, nikoli jen ti s nejlepší odolností vůči chorobám a homogenitou chutí.

Právě teď mnoho z těchto snah zůstává na okraji světa řemeslného piva, a to především kvůli křehkosti jejich získávání zdrojů a náročné výzvě v důsledném vaření podle specifikací. Pokud se ale konverzace kolem piva může změnit od pohledu na pivo méně jako na potravinářský výrobek a více jako na zemědělský produkt - to, jako víno, podléhá věcem, jako je měnící se počasí - spotřebitelé mohou začít zkoumat širší škálu chutí, z regionálních surovin , které nemusí být nutně komerčně opakovatelné. Nyní je čas přepsat homogenní zemědělskou minulost piva a načrtnout nový směr vpřed


Podívejte se na video: Preobrazenje